Biscoito de chocolate do New York Times {Jacques Torres}

Eu queria fazer biscoitos de chocolate do New York Times desde 2008 e finalmente consegui. Antes tarde do que nunca.

A receita do Times é adaptada de Jacques Torres e algumas pessoas se referem a esses cookies como "receita de Jacques Torres" em vez da receita do New York Times. Seja qual for o título, a receita foi discutida, dissecada e agora também estou jogando meus pensamentos no ringue.

A receita é cheia de nuances e iniqüidades, tornando-a diferente de qualquer outra receita de biscoito de chocolate que eu tentei. A receita inteira produz 18 biscoitos de cinco polegadas de diâmetro que usam uma enorme quantidade de 3,5 onças de massa crua cada. Isso é duas a três vezes o tamanho da maioria dos biscoitos caseiros e os coloca diretamente no gigantesco reino de biscoitos do tamanho de uma padaria. Não precisávamos de 18 whoppers de cada vez, com medo de que apodrecessem antes de comê-los todos, então eu cortei a receita pela metade, produzindo nove biscoitos gigantes e um biscoito um pouco menor. Você provavelmente pode fazer todo o lote de massa e congelar os bolinhos pré-assados ​​ou congelar os biscoitos prontos. Tenho certeza de que pode ser congelado de maneira semelhante a outras massas ou biscoitos acabados, se você preferir fazer o lote inteiro.

Cortar a receita ao meio foi uma boa opção, porque os biscoitos são ótimos no dia de assar como esperado, mas no segundo dia eles eram regulares e o que persistia até o terceiro dia não era meu tipo de biscoito. Eles estavam duros, secos e um pouco quebradiços. Algumas pessoas esperam que os biscoitos não grudem no segundo e no terceiro dia, mas estou acostumado com a receita ilustrada de Cooks Thick And Chewy e com vários desvios que eu criei ao longo dos anos. Esses biscoitos permanecem macios por dias, graças a uma proporção mais alta de açúcar marrom a granulado. Como o açúcar mascavo absorve a umidade atmosférica, os biscoitos, paradoxalmente, ficam mais macios em vez de secarem com o tempo.

A receita do NYT é única, pois exige dois tipos de farinha, farinha de pão e farinha de bolo. A farinha de pão tem um nível de proteína mais alto do que as outras farinhas, cerca de 12,7% de proteína, que é um par de pontos mais alto que a farinha de trigo, que geralmente está na faixa de 1 a 11,7%, dependendo da marca. Quanto maior o nível de proteína, mais glúten está presente, mais forte é o aumento e mais mastigável é o elemento resultante. A farinha de pão cria mastigabilidade no pão e, como eu descobri, faz o mesmo com os biscoitos e adorei o efeito mastigável resultante.

A farinha de bolo está no lado oposto do espectro. Macio, suave, leve e arejado. É disso que são feitos os bolos de anjo e os bolos de aniversário desfeitos e macios, e embora seja excelente em bolos, geralmente não é usado para biscoitos, porque é muito macio e os biscoitos cozidos com ele não terão uma boa estrutura. No entanto, porque combina com o grande homem forte conhecido como farinha de pão, os dois se equilibram.

A desvantagem de usar farinha de bolo é que ele tem um aroma poderoso e cheira muito como uma caixa de mistura de bolo. Adoro o aroma da mistura de bolos e o cheiro do bolo de aniversário ou do Funfetti, mas não dentro dos meus biscoitos de chocolate. Tenho um olfato aguçado e, com cada mordida de biscoito de chocolate, senti como se estivesse comendo simultaneamente um bolo branco de festa de formatura ou um bolo de aniversário e não me importei.

Uma consideração adicional é que a pessoa comum não pode ter farinha de pão e bolo à mão. Sim, não é um problema para mim, mas uma consideração se você tiver que comprar dois sacos de farinha apenas para fazer biscoitos. No entanto, compre a farinha de pão de qualquer maneira, porque eu tenho muitas receitas de pão e você precisará delas.

A próxima consideração é que o uso de uma balança digital de alimentos é quase obrigatório para esses cookies. Muitas mercearias os vendem no corredor de suprimentos de panificação perto de farinha e açúcar e, se você pedir on-line, poderá encontrar ofertas. Eu uso a balança de cozinha digital EatSmart Precision Pro em vermelho. São US $ 25, eu tenho há anos, não é super chique, mas faz o trabalho. Eu não cozinho tanto quanto as pessoas inteligentes de outros países costumam fazer, mas quando eu lembro, preciso fazê-lo com mais frequência, porque torna as coisas muito mais fáceis, rápidas e precisas.

Por exemplo, a farinha de pão é pesada e densa, e a farinha de bolo é leve e arejada. Se medido em volume em copos medidores tradicionais, "1 xícara de farinha" pode ser uma medida inconsistente, enquanto a medição em peso em uma balança é absoluta. A balança também fez cortar a receita em meia brisa. Reduzir pela metade os números das onças é muito mais fácil do que tentar reduzir pela metade as frações, e quando tenho massa de biscoito no cérebro, prefiro não reduzir pela metade as frações da minha cabeça com a batedeira e a farinha. voando.

Além disso, de nenhuma maneira eu poderia ter adivinhado com precisão como seria um monte de massa de 2,5 onças sem usar uma balança. É muito mais massa do que eu imaginaria e, sem uma escala, eu a teria subestimado muito.

A próxima nuance é que a massa deve esfriar por pelo menos 24 a 36 horas antes de assar. Se você tiver um humor obrigatório, esses cookies não são para você, pois exigem planejamento prévio de pelo menos um dia. A massa refrigerada pode ser usada em lotes e pode ser refrigerada por até 72 horas. Em geral, o resfriamento da massa de biscoitos resulta não apenas em biscoitos que se espalham menos quando assados ​​e ficam mais inchados, mas, para esses cookies, foi sugerido que esse período de espera permite sabores e as farinhas são misturadas. Como sempre esfrio minha massa antes de assar biscoitos, às vezes até quatro dias antes, o período de frio e espera não era nada fora do comum para mim.

Na verdade, acho mais fácil fazer massa de biscoito algum dia, manter os bolinhos na geladeira em uma tigela pequena e assá-los antes que eu queira biscoitos quentes e frescos. Às vezes, asso dois bolinhos de uma só vez, porque nada é melhor do que um biscoito recém-assado. Se daqui a quatro dias não assar a massa, jogo-a em um ziplock rotulado e congelo. Quando você estiver pronto para assar a massa congelada, não precisará descongelar, e acho que assar por mais um ou dois minutos é tudo o que é necessário.

A receita também pede chocolate especial; discos de chocolate vendidos no Jacques Torres Chocolate e Valrhona fèves, que são pedaços de chocolate em formato oval, vendidos na Whole Foods. Não posso me dar ao luxo de usar chocolate sofisticado em biscoitos, especialmente aqueles que eu não tinha certeza de que adoraria. Em vez disso, usei as fatias de chocolate semi-doces do meu fiel Trader Joe e elas eram mais que boas. Independentemente do tipo de chocolate usado, você precisará de muito. Cortar a receita ao meio exigia 10 onças de chocolate e, portanto, para um rendimento de nove biscoitos no meio lote, isso significa mais de uma onça de chocolate por biscoito. Um saco padrão de lascas de chocolate geralmente tem entre dez e doze onças de lascas; portanto, para nove biscoitos, você precisa essencialmente de um saco inteiro de pepitas de chocolate.

Ao misturar as batatas fritas na massa, quase senti que a massa não podia conter mais uma batata e aprendi fazendo esta receita que posso colocar mais chocolate em outras massas de biscoito do que eu; tudo ficará magicamente de alguma forma. Eu amei que os biscoitos estavam cheios de pedaços de chocolate e eram intensamente chocolates. Mais de 30 gramas de chocolate por biscoito é como comer uma pequena barra de chocolate assada dentro de um biscoito. Rico demais?

Quando chegou a hora de assar, quase dois dias completos depois de misturar a massa, 44 horas para ser exato, pesei os bolinhos para ter certeza de que estava fazendo tudo como prescrito, até um décimo de grama.

A massa para um biscoito de NYT é como três dos meus biscoitos normais enrolados em um pedaço enorme. Abaixo estão três montes de 30 gramas que alisei para criar uma bola de boliche. Bem, pelo menos beisebol. A vantagem teórica de assar biscoitos desse tamanho é que as bordas devem assar em borracha, enquanto os centros devem ser mantidos macios. Essa teoria realmente não funcionou bem com esses cookies, então eu estava muito cético de que as bolas de beisebol me dariam os resultados flexíveis, mas suaves que eu queria, mas eles me deram resultados.

Aprendi algo muito valioso ao fazer esta receita e, se por nenhuma outra razão além dessa descoberta, fico feliz por ter feito esses cookies. Desde a fabricação de biscoitos do NYT, tentei fazer outros tipos de biscoitos com 2 a 2,25 onças de massa e percebo que gosto mais deles do que os biscoitos típicos de 1,25 onça. Às vezes, maior é melhor, até certo ponto. Eu gosto de biscoitos na faixa de 30 gramas ou um pouco mais, mas 3,5 é muito grande para um lanche para mim e é mais como uma refeição, através de um cookie.

Não borrifei sal marinho neles antes de assar, uma escolha pessoal no interesse da comparação do teste de sabor. Eu queria biscoitos de chocolate "clássicos" como quando cresci e, como minha mãe e minha avó nunca assavam biscoitos com sal marinho, eu os omiti aqui.

A receita pede assar os biscoitos por 18 a 20 minutos a 350F. Por serem enormes, demoram mais para assar do que biscoitos típicos. Fiz os biscoitos uma bandeja de cada vez porque tenho uma grade "perfeita" no forno e não me arrisquei com essas embalagens de 44 horas de trabalho em andamento. Fiz o primeiro lote de seis biscoitos por 18 minutos e o segundo lote de quatro biscoitos por 16 minutos e meio. Eu preferia os biscoitos de 16 1/2 minutos e, no meu forno, assá-los por 20 minutos de acordo com a receita os teria arruinado. Aos 18 minutos, as bordas eram douradas e os topos estavam do lado brilhante; aos 16,5 minutos, as bordas estavam ligeiramente menos douradas e a parte superior mais brilhante, mas ainda estava fixa. Deixei os biscoitos esfriarem na assadeira por 10 minutos e os coloquei em uma gradinha. Eles reafirmaram dramaticamente durante os dez minutos e, quando eu os transferi para a prateleira, eles haviam terminado de esfriar.

Em qualquer receita, costumo usar a extremidade inferior dos intervalos listados e tratá-los como diretrizes, não como absolutas. Permita que o bom senso e as preferências de gosto pessoal sejam seus guias quando você pensa que algo está feito. Frequentemente calibro e testo a temperatura do meu forno e sei que está funcionando a par. No entanto, acho que o tempo de cozimento em muitas receitas é muito longo para criar biscoitos macios e chewy. Prefiro os biscoitos da Sra. Field, que são muito altos e pegajosos, e cozinhar demais não é o caminho para o meu coração. Na maioria das receitas de biscoitos, se você esperar tirá-las do forno até que estejam prontas, na maioria das vezes, enquanto esfriam, elas ficarão mais firmes e crocantes do que você finalmente deseja. Eles estavam bem na beira do penhasco e, no meu forno, 16 minutos e meio (abaixo) seria o máximo para lotes futuros.

Eu queria amar, amar, amar esses biscoitos e queria que eles fossem a última receita de biscoitos que eu precisava. Eu queria dar a eles um A + e, se fosse apenas pela aparência, eles parecem exatamente como um cookie "deveriam" olhar para mim e, pela aparência, eles recebem um A +. Mas todos sabemos que a vida e os cookies são muito mais do que apenas aparência.

No dia de cozinhar, por prazer, dou-lhes um A +. Frescos e quentes do forno, eles eram simplesmente deslumbrantes. Além disso, a maioria dos cookies é. Em termos de textura, seu centro é macio e as bordas são muito mastigáveis. Se você gosta de um biscoito resistente e resistente que realmente precise usar sua mandíbula para cortar, você vai adorar. Eles são o oposto destes, eles derretem na sua boca. Não há nada macio e arejado neles, em grande parte graças à farinha de pão.

Minha principal reclamação é que os cookies não envelheceram bem e, no segundo e terceiro dia, ficaram muito secos, duros e quebradiços para minha preferência. Especialmente considerando que os biscoitos de Nova York são tão grandes, e como ninguém pode esmagar realisticamente um lote inteiro no primeiro dia (apesar das férias de Natal e da alimentação dos times de futebol), espero que as sobras segure por pelo menos 48 a 72 horas. Essa falta de prazo de validade é decepcionante e a receita ilustrada de Cooks vence por aqui.

O outro grande problema é que o sabor da farinha do bolo era desagradável. Eu amo bolo e biscoitos, mas não um bolo dentro de um biscoito quando eu só quero um bom biscoito de chocolate clássico. Eu tenho um paladar sensível e um forte senso de paladar e olfato, e acho que coisas assim podem ser ampliadas para mim, mas até Scott, que não é um super mestre e normalmente não sabe que seus grãos de abobrinha são salgadinhos de chocolate, ela perguntou, me pergunto por que os biscoitos cheiravam e tinham um gosto parecido com bolo de aniversário. Ahem

Geralmente, os cookies caem no intervalo de B + a A- para mim. Eu recomendo experimentá-los porque você pode absolutamente amá-los como milhões e eles podem se tornar sua receita de biscoito de chocolate A + que você nunca precisa de outra receita. Não se deixe intimidar pelas duas farinhas, pelo tempo prolongado de resfriamento ou por quaisquer preocupações na minha análise. Só estou sendo muito cauteloso ao proclamá-los como os "Melhores Cookies de Sempre", porque, como blogueiro de alimentos que assa centenas de lotes de biscoitos todos os anos, sou cauteloso e propenso a fornecer classificações sólidas A. Não quero tudo Os cookies que eu faço são "o melhor cookie que vai mudar sua vida", como vejo que acontece com tanta frequência nos blogs.

E no dia do cozimento, esses eram os melhores e quem se importa se durou pouco. Isso significa que você só precisa comer rapidamente um lote desses cookies. Há coisas muito piores.

Biscoitos de chocolate do New York Times {por Jacques Torres} - Biscoitos de chocolate macios e chewy, com base na receita muito popular. O hype vale a pena? Eu compartilhei meus pensamentos sobre se são ou não os melhores biscoitos de chocolate ...

Biscoito de chocolate do New York Times {Jacques Torres}

Os cookies são únicos, pois a farinha de pão e a farinha de bolo são usadas na massa; a farinha de pão proporciona uma mastigação incrível e a farinha de bolo os mantém leves. A massa deve ser resfriada por pelo menos 24 horas, até 72 horas, antes de assar os biscoitos. Embora o tempo de trabalho ativo com esses cookies não seja mais nenhuma receita de biscoito com pedaços de chocolate, faça um orçamento para o período de espera. São biscoitos gigantes, grandes e do tipo padaria, como você encontraria em sua cafeteria favorita com bordas extra mastigáveis ​​e centros lisos, e eu cortei a receita pela metade, conforme escrito abaixo; veja as notas de acompanhamento abaixo da receita.

Ingredientes:

2 xícaras de menos 2 colheres de sopa de farinha de bolo

1 2/3 xícaras de farinha de pão

1 1/2 colheres de chá de fermento em pó

1 1/4 colheres de chá de bicarbonato de sódio

1 1/2 colheres de chá de sal grosso

2 1/2 paus (1 1/4 xícaras) de manteiga sem sal

1 1/4 xícaras (10 onças) de açúcar mascavo claro

1 xícara mais 2 colheres de sopa de açúcar granulado

2 ovos grandes

2 colheres de chá de extrato de baunilha

Discos de chocolate meio amargo ou meio quilo de 1/4 de libra, com pelo menos 60% de conteúdo de cacau (discos de chocolate disponíveis na Jacques Torres ou Valrhona fèves, pedaços de chocolate em forma oval, estão disponíveis na Whole Foods; usei batatas fritas Chocolate Semi-Doce do Comerciante Joe)

sal marinho, polvilhe sobre a massa antes de assar

Endereços:

  1. Peneire as farinhas, o fermento, o bicarbonato de sódio, 1 1/2 colheres de chá de sal marinho em uma tigela grande; reserve.
  2. Usando uma batedeira equipada com o acessório da pá, bata a manteiga e os açúcares até ficarem muito macios, cerca de 5 minutos.
  3. Adicione os ovos, um de cada vez, misturando bem após cada adição.
  4. Adicione a baunilha.
  5. Reduza a velocidade para baixo, adicione ingredientes secos e misture até ficar combinado, de 5 a 10 segundos (fiz cerca de 20 a 30 segundos).
  6. Coloque os pedaços de chocolate e incorpore-os sem quebrá-los.
  7. Pressione o filme plástico contra a massa (ou coloque a massa em um recipiente hermético) e leve à geladeira por 24 a 36 horas. A massa pode ser usada em lotes e pode ser refrigerada por até 72 horas (eu cozi a minha apenas dois dias depois, às 44 horas)
  8. Quando estiver pronto para assar, pré-aqueça o forno a 350F graus. Forre uma assadeira com papel manteiga ou um tapete antiaderente; reserve.
  9. Coloque seis pilhas de 3 1/2 onças de massa (aproximadamente do tamanho de bolas de golfe generosas) em uma assadeira, girando horizontalmente todos os pedaços de chocolate descascados; tornará um cookie mais atraente.
  10. Polvilhe levemente com sal marinho e leve ao forno até dourar, mas ainda macio, 18 a 20 minutos. (Fiz o primeiro lote de 6 biscoitos por 18 minutos e o segundo lote de 4 biscoitos por 16 minutos e meio; prefiro os de 16 minutos e meio.) Transfira a esteira ou o papel vegetal para uma gradinha por 10 minutos e depois deslize os biscoitos para outra gradinha para esfriar um pouco mais. Repita com a massa restante ou reserve a massa refrigerada para assar os lotes restantes no dia seguinte. Coma quente com um guardanapo grande.

Receita do New York Times, adaptada de Jacques Torres

Notas e dicas de receita:

Fiz meio lote do que está escrito acima e isso foi suficiente. Embora o lote inteiro "apenas" produz 18 cookies, eles são enormes e 9 enormes eram tudo o que precisávamos ao mesmo tempo antes de se tornarem obsoletos. É provável que a massa pré-cozida ou os biscoitos acabados congele, bem como outros tipos de massa ou biscoitos, se você preferir preparar o lote inteiro.

Eu recomendo usar uma balança digital para esta receita. Como a farinha de pão é muito pesada e densa, comparada à farinha de bolo leve e aerada, a medição em volume em copos de medida, ou seja, "1 xícara de farinha" pode produzir resultados muito inconsistentes; enquanto a medição em peso em uma balança é absoluta. A balança também fez cortar a receita em meia brisa; reduzir pela metade os números em onças é muito mais fácil do que tentar reduzir pela metade as frações. Os cookies precisam ser assados ​​em bolas de 3,5 onças e não há como você adivinhar com precisão sem usar a balança.

Embora a receita exija chocolate especial, as lascas de chocolate semi-doces do Trader Joe que eu usei eram mais do que boas. Eu não incluí uma pitada de sal marinho.

Fiz os biscoitos uma bandeja de cada vez, porque tenho um rack "perfeito" no forno e queria usar apenas esse rack. Fiz o primeiro lote de 6 biscoitos (todos os cookies eram 3,5 onças) por 18 minutos e o segundo lote de 4 biscoitos (3 cookies eram 3,5 onças e 1 cookie foi 2,5 onças) por 16 minutos e meio. Eu prefiro os biscoitos de 16 1/2 minutos e no meu forno, 20 minutos teriam arruinado os biscoitos. Aos 18 minutos, as bordas eram douradas e os topos estavam do lado brilhante e opaco; aos 16,5 minutos, as bordas estavam um pouco menos douradas e o topo mais brilhante, mas ainda endurecido. Com os cookies, se você esperar para extraí-los até que estejam prontos, na maioria das vezes, quando esfriarem, eles serão instalados demais.

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