Chiles vermelhos defumados e tamales de porco

Chiles vermelhos defumados e tamales de porco

Esta é uma receita mexicana tradicional, rústica e básica. Os sabores são profundos, ricos e esfumaçados. Requer uma quantidade razoável de trabalho manual, mas não é difícil. É uma ótima maneira de passar um dia com amigos ou familiares na cozinha. Minha família extensa tem feito tamales juntos a vida toda. – âmbar

Preenchimento

  • 2 kg de ombro de porco, cortado em cubos de 3 "mais ossos, se disponível
  • 4 onças chiles secos inteiros
  • Pasilla, Guajillo, Novo México ou Ancho
  • 1 cebola branca, descascada e esquartejada
  • 6 dentes de alho descascados e picados
  • 1 colher de sopa de cominho em pó
  • 1 colher de sopa de orégano seco
  • 1 colher de chá de pimenta preta, de preferência moída na hora
  • 1 1/2 colheres de chá de sal
  • 5 tomates cortados em cubos ou 1 lata
  • Azeite vegetal
  • Água quente
  • 40 cascas de milho secas

Brinde brevemente os pimentões em uma frigideira (grande o suficiente para conter todos os ingredientes) no fogão em fogo médio até que eles comecem a fumar e seu sabor seja liberado para impedir que queimem. Se seus pimentões começarem escuros e um pouco secos (como meus Pasillas), eles levarão menos tempo na panela. Ligue o ventilador para impedir que sua cozinha se encha de fumaça. Retire da panela e deixe esfriar.

Aumente o fogo para médio-alto. Adicione 2 colheres de sopa de óleo vegetal à panela. Adicione carne (e ossos, se disponível), marrom por todos os lados. Coloque a frigideira de lado. (Não se preocupe se não tiver ossos. Só os adiciono se os tiver. A medula pode adicionar sabor, mas também será delicioso.)

Usando luvas, arranque os pimentões e remova as sementes. Rasgue em pedaços de 2-3 polegadas.

Coloque a frigideira de volta no fogão em fogo médio-alto. Adicione todos os ingredientes. Retire. Adicione água até atingir metade da carne. Vire para médio-baixo e cozinhe até ficar bem macio, cerca de 2 horas. Retire a carne de uma tábua para esfriar. Descarte os ossos, retire a frigideira do fogo e reserve. Desfie a carne quando estiver fria o suficiente para lidar com ela.

Mergulhe as cascas de milho, imersas em água quente, em uma panela grande por 30 minutos.

Massa

(Siga as instruções na sua sacola de massa. Eu uso Maseca. Abaixo estão os endereços.)

  • 4 xícaras de masa instantânea de milho
  • 4 xícaras de caldo quente de frango ou vegetal
  • 2 colheres de chá de fermento em pó
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 1/3 xícaras de gordura

Misture a massa, o fermento e o sal em uma tigela. Misture o caldo com os dedos para obter uma massa macia e úmida. Em uma tigela pequena, bata a manteiga até ficar macia. Adicione a massa e bata até obter uma textura macia.

Molho

Misture o líquido e os legumes em que a carne é cozida até ficarem muito macios. Em uma panela, reduza até engrossar um pouco. Adicione sal a gosto. Comece com 1 colher de chá e aumente em incrementos de 1/2 colher de chá. Adicionei 3 colheres de chá à minha, mas a sua pode variar dependendo da quantidade de água adicionada.

Montagem e Cozinha

Retire as folhas de imersão da água.Em uma tigela, adicione a carne e cerca de 1 xícara de molho. Misture bem, pegue um pouco de massa na mão e esfregue com uma casca. Coloque uma pequena quantidade de recheio no centro da massa (veja a figura). Levante o fundo da concha enrolando a massa para cobrir o recheio e encontre o outro lado. Em seguida, abaixe a parte superior da concha. Você terá um cilindro. Dobre os lados e vire-o para mantê-lo no lugar. Algumas pessoas amarram pacotes com threads de shell. Eu não me incomodo, desde que repouse sobre seu próprio peso de cabeça para baixo, ele permanecerá preso (no começo é difícil, mas depois de alguns você se acostuma). É como fazer sushi ou, se você pode imaginar, enrolar um cigarro).

Ligue a água, na qual eles vaporizam, fervendo. Eu tenho um pote grande (deWilliams-Sonoma) com dois vapores, um baixo e outro alto que eu uso. Você também pode usar dois vasos com vapores de vegetais dentro. Adicione alguns centímetros de água à panela, mas não o suficiente para que os machos se molhem.

Coloque os tamales no vaporizador. Não há problema em revestir duas vezes, desde que elas estejam dispostas, de modo que o vapor se mova ao seu redor. Tampe e cozinhe por 40 minutos ou até a massa se separar facilmente da casca.

Sirva as tamales, abrindo as cascas e colocando o molho sobre elas enquanto quente.

Pimentões defumados Tamales vermelhos