Como fazer Ganache (escuro, leite e chocolate branco)

Tudo o que você sempre quis saber sobre como criar o Ganache! Uma receita simples de dois ingredientes para uma deliciosa cobertura, recheio, gotejamento ou cobertura.

Ganache e eu temos uma relação de amor / ódio.

Por mais simples que seja, tive muitos incidentes com ganache dividido e granulado. Geralmente é porque estou com pressa ou impaciente, mas ainda. Fazer um ganache é uma emulsão, semelhante à maionese, é preciso e pode ser facilmente dividido.

No meu post de hoje eu vou falar sobre:

  • O que você precisa para fazer ganache
  • Proporções de escuro, leite e chocolate branco.
  • Como fazê-lo
  • Como não estragá-lo
  • Como salvá-lo se as coisas vão para o sul

Ingredientes do chocolate Ganache

Ganache consiste em dois ingredientes simples: chocolate e creme.

É importante usar o chocolate da melhor qualidade possível (cobertura de chocolate). Eles têm um teor mais alto de manteiga de cacau e ajudarão a garantir que seu ganache seja suave como seda. Não é recomendável usar chocolate de baixa qualidade (embora eu tenha feito com sucesso). Pode não fornecer uma textura / consistência tão agradável e pode ser mais propenso à divisão.

Minha marca favorita de chocolate para usar é Callebaut, mas também é a marca que acho mais fácil de obter. Outros exemplos de grandes marcas de chocolate de alta qualidade são:

Se eles são difíceis de encontrar (a maioria são), você também pode usar Lindt ou Ghiradelli, que deve estar disponível em sua mercearia.

Para o creme, use um chantilly grosso (ou creme duplo) com uma alta porcentagem de gordura. Isso ajudará a garantir que seu ganache seja rico e delicioso, mas também estável.

Aparentemente você lata Preparo ganache apenas com chocolate e água, mas não tentei eu mesmo. Isso parece contra-intuitivo para tudo o que sei sobre como o chocolate e a água reagem juntos: a água é notória por fazer com que o chocolate assuma o controle.

Em vez disso, recomendo usar creme, mas se você estiver com problemas, tente experimentá-lo com água. No entanto, você precisará usar menos água que o creme, devido à consistência.

Proporções de chocolate a creme

As proporções de Ganache são uma preferência pessoal. Eu pesquisei os membros do meu grupo de confeiteiro no Facebook para ver se havia um consenso (obrigado pela sua contribuição, pessoal!), Mas os comentários foram confusos e todos parecem fazer as coisas de maneira um pouco diferente.

Não há certo ou errado.

Incluo as proporções que gosto de usar e que funcionam melhor para mim. Esse deve ser um bom ponto de partida se você nunca fez isso antes.

Usamos proporções ao criar ganache para que você possa personalizá-lo com a quantidade necessária. Quando digo 2: 1 de chocolate em creme, isso significa duas partes de chocolate para uma parte de creme: duas vezes mais chocolate que creme. Por exemplo:

  • 200 g de chocolate a 100 g de creme
  • 2 oz de chocolate a 1 oz de creme
  • 500 g de chocolate a 250 g de creme
  • 11 onças de chocolate a 5,5 onças de creme

Uma proporção de 3: 1 (três partes de chocolate para uma parte de creme ou três vezes mais chocolate que creme) seria assim:

  • 200 g de chocolate a 67 g de creme
  • 6 oz de chocolate a 2 oz de creme
  • 500 g de chocolate a 167 g de creme
  • 12 oz de chocolate a 4 oz de creme

Estes são apenas exemplos – você pode personalizar quantidades para qualquer volume de ganache que precisar.

Você notará que listei todos os exemplos em peso e não em volume: 1 xícara de chocolate e 1 xícara de chocolate picado não terão a mesma quantidade de chocolate e afetarão a consistência do seu ganache.

Como tal, recomendo usar peso em vez de volume para medir seus ingredientes ao fazer ganache.

Dark vs Milk vs White Chocolate

As proporções serão diferentes, dependendo do tipo de chocolate que você está usando: escuro, leite ou branco.

  • O chocolate escuro contém sólidos de cacau, manteiga de cacau e açúcar, mas pouco ou nenhum sólido lácteo.
  • O chocolate ao leite contém sólidos de cacau, manteiga de cacau e açúcar e possui mais sólidos do que o chocolate preto.
  • O chocolate branco não contém sólidos de cacau e é composto por manteiga de cacau, açúcar e sólidos de leite.

Como o leite e o chocolate branco têm mais sólidos lácteos do que o chocolate amargo, eles exigem menos creme para obter a mesma consistência que o ganache de chocolate amargo.

Aqui estão as proporções que eu uso para coberturas, recheios e gotejamentos.

Glacê / Preenchimento Firme (Chocolate: Creme)

  • Chocolate Amargo – 2: 1
  • Chocolate ao Leite – 2.5: 1
  • Chocolate Branco – 3,5: 1

Gotejamento / preenchimento suave / esmalte (creme de chocolate)

  • Chocolate Amargo – 1: 1
  • Chocolate ao Leite – 2: 1
  • Chocolate Branco – 3: 1

Você pode notar que algumas das minhas receitas anteriores usavam proporções e / ou manteiga diferentes. Demorei um pouco para descobrir as quantias que funcionavam bem para mim e parei de usar manteiga devido a problemas de divisão. Continue lendo para isso.

Ganache de chocolate milkshake

Bater o ganache assim que estiver pronto clareará a cor significativamente, tornando-o quase uma consistência de manteiga de amendoim. No bolo de chocolate com leite e amêndoa acima, usei ganache batido por fora e usei sem recheio como recheio.

O ganache é mais frequentemente usado como um shake como recheio ou cobertura, mas eu prefiro a cor mais escura e a textura suave do ganache não enviado. Você pode ver isso aqui neste Baileys & Guinness Cake e no Chocolate Truffle Cake abaixo. No entanto, pode ser mais complicado trabalhar, pois é um pouco mais suave.

Você pode vencer qualquer tipo de ganache: branco, leite ou escuro.

Como fazer ganache de chocolate

Agora que você tem uma boa visão geral do que é o ganache e como ele funciona, vamos entrar no processo.

Existem algumas maneiras de fazer ganache: o método de creme quente e o método de microondas. Vou orientá-lo passo a passo pelo processo de creme quente e falar sobre o método de microondas abaixo.

Passo # 1 – Pique seu chocolate

Pique finamente o chocolate e coloque-o em um recipiente de metal ou vidro. Na verdade, você deve cortá-lo mais fino do que na imagem abaixo. O meu ainda tinha alguns pedaços maiores.

Etapa 2 – Aqueça o creme

Traga seu creme em fogo baixo. Você não quer muito calor e quer NÃO Quero que ferva.Você deve começar a ver bolhas ou ondulações nas bordas da panela. Esse processo é chamado de escalação.

Etapa # 3 – Despeje o creme sobre o chocolate

Despeje o creme quente diretamente e uniformemente sobre o chocolate picado.

Etapa # 4 – Capa

Cubra o recipiente inteiro com filme plástico e deixe descansar por 2 minutos. O envoltório plástico ajuda a reter o calor.

Etapa 5: mexa para combinar

Usando uma espátula, comece a mexer o ganache do centro, lentamente para fora. Não mexa muito rápido ou vigorosamente.

Tome seu tempo até que tudo esteja combinado e completamente liso.

Continue mexendo até ficar macio como seda.

Se, nesse ponto, você descobrir que ainda tem alguns pedaços maiores que não se dissolveram, você pode colocar o recipiente inteiro em uma panela com 1-2 ”de água fervente e mexer até ficar completamente homogêneo.

Etapa # 6 – Cubra e coloque

Coloque um filme plástico diretamente na superfície para impedir a formação de pele e deixe descansar até esfriar, engrossar e endurecer.

Meu ganache acabou se dividindo. Continue lendo para descobrir por que e como corrigi-lo.

Ganache de microondas

O método de microondas parece simples, mas pode superaquecer o chocolate e rápido demais. Para esse método, aqueça o chocolate picado e o creme ao mesmo tempo em um recipiente para microondas.

Passos para fazer ganache no microondas:

  • Coloque o chocolate picado e o creme em um recipiente de vidro (não de plástico)
  • Aqueça por 20 segundos e depois mexa
  • Aqueça em incrementos de 10 segundos, mexendo entre eles, até o ganache ficar completamente liso

Não uso esse método frequentemente, porque acho que leva mais tempo "prático" do que o método de creme quente. Também é fácil exagerar acidentalmente e superaquecer o chocolate e o creme, o que pode causar rachaduras ou quebras.

Split Ganache

O ganache é uma emulsão e é muito fácil de quebrar, resultando em um ganache granulado e / ou oleoso.

Por que as fraturas de Ganache:

  • Seu creme estava muito quente
  • Você começou a mexer antes que o chocolate tivesse tempo suficiente para derreter
  • Você mexeu muito vigorosamente
  • Você continuou mexendo uma vez que era suave e emulsificado
  • Era muito gordo (a manteiga geralmente causa isso)

Como corrigir Split Ganache:

  • Aqueça o ganache em uma panela com água fervente de 1-2 cm e bata vigorosamente até ficar homogêneo.
  • Se o seu ganache ainda não tiver se estabelecido e ainda estiver quente, adicione duas colheres de chá de leite morno enquanto mexe rapidamente. Lembre-se de que isso reduzirá seu ganache, dependendo da quantidade de leite que você usar.
  • Use um liquidificador de imersão com um dos dois métodos acima para ajudar a garantir a emulsificação.

Serei honesto aqui, sou especialista em quebrar o ganache, mas não sou especialista em corrigi-lo. Eu só tive sucesso parcial.

As minhas realmente se dividiram tanto que desta vez havia pedaços (do que eu suponho que seja manteiga de cacau). Isso não é chocolate cru, o ganache estava completamente macio antes de endurecer.

Aqueci tudo em uma panela com água fervente para amolecê-lo novamente.

Existem várias razões pelas quais a minha poderia ter sido dividida dessa vez …

O creme provavelmente estava muito quente, pois fervia quando eu estava tirando fotos. Deixei descansar e esfriar um pouco antes de derramar sobre o chocolate picado, mas talvez não tenha esfriado o suficiente.

Continuei mexendo, uma vez que estava liso e pronto, porque estava tentando tirar fotos da espátula. A agitação adicional durante o resfriamento pode ter causado sua divisão.

O chocolate também deveria ter sido picado, então eram pedaços menores.

O leite e o chocolate branco estavam bem, mas eu os fiz em um momento separado (quando as fotos não me distraíram), eu os cobri e os deixei em paz.

Dicas para fazer ganache

  • Use chocolate de alta qualidade (cobertura). Isso fará uma grande diferença de sabor e textura e ajudará a garantir que seu ganache coopere e não se divida.
  • Pique o chocolate o mais fino possível. Pedaços maiores levarão mais tempo para derreter no creme e podem não derreter completamente e emulsionar, causando a divisão da ganache.
  • Use um recipiente de vidro ou metal. Tigelas de plástico podem afetar a textura e a aparência.
    • Use uma tigela de vidro se você fizer no microondas.
    • Use uma tigela de metal se você estiver usando o método de creme quente; Se você tiver pedaços não dissolvidos, poderá colocar a tigela em uma panela com água fervente de 1 a 2 cm para ajudar a aquecer o ganache e derreter o chocolate. Você também pode fazer isso com um recipiente de vidro, mas ele não conduz calor nem metal.
  • Use creme com alto teor de gordura. Chantilly espesso (ou creme duplo) para obter melhores resultados.
  • Use um liquidificador de imersão. Para ajudar a mistura emulsionar.
  • Não ferva o creme. Se ferver, deixe descansar por alguns minutos para esfriar um pouco. Se o creme estiver muito quente, fará com que a manteiga de cacau se separe do chocolate e resultará em uma ganache dividida.
  • Não deixe seu chocolate ficar muito quente. Especialmente ao usar o método de microondas.
  • Não use um batedor para mexer. Um batedor pode incorporar muito ar, provocando bolhas.
  • Não mexa demais. Mexa delicadamente do centro até que o ganache fique brilhante e macio.
  • Não mexa ou agite o ganache quando estiver esfriando / endurecendo. Isso também pode causar a divisão.
  • Não refrigerar o ganache. Isso fará com que endureça demais e você terá que reaquecê-lo.
  • Se o seu ganache estiver muito macio quando definido: Foi usado creme em excesso ou chocolate insuficiente.
  • Se seu ganache estiver muito firme quando definido: Muito chocolate ou creme insuficiente foi usado.

Outras dicas de Ganache:

Adicionar cor – Você pode adicionar cor ao seu ganache de chocolate branco no final, uma vez que seja suave. Eu recomendo usar cores de gel ou pó em vez de líquidos para obter melhores resultados.

Adicionando sabor Você pode adicionar sabor ao ganache de duas maneiras:

  • Você pode infundir o creme com ervas, folhas de chá ou outros sabores. Adicione-os antes de aquecer o creme e coe antes de derramar sobre o chocolate.
  • Adicione aromatizante, extrato, licor ou emulsões no final, uma vez que esteja macio.

Adicione manteiga A maioria das minhas antigas receitas de ganache incluía manteiga. Eu costumava adicionar isso para dar brilho, mas acho que foi realmente um grande culpado por fazer com que meu ganache se partisse (muita gordura). Não o recomendo e, desde então, parei de usá-lo. Tudo que você precisa é de chocolate e creme!

Espero que você tenha achado este post abrangente e útil. Se você tiver alguma dica sobre como fazer (ou salvar) ganache, adoraria ouvi-lo nos comentários!

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Ganache de chocolate

Como fazer chocolate Ganache! Uma receita simples de dois ingredientes para uma deliciosa cobertura, recheio, gotejamento ou cobertura. O | livforcake.com

Sobremesa do curso

Cobertura de cozinha

Tempo de preparação 10 minutos

Tempo de cozimento 5 minutos

Tempo de descanso 1 hora

Tempo total 1 hora 15 minutos

Porções 3 xícaras

Calorias 1541kcal

Ingredientes

Enchimento / Cobertura Firme – Ganache de Chocolate Negro

  • 600 g de chocolate amargo picado
  • 300 g de creme espesso ou creme duplo

Preenchimento / Cobertura Firme – Ganache de Chocolate de Leite

Enchimento / Cobertura Firme – Ganache de Chocolate Branco

Gotejamento – Ganache de Chocolate Escuro

  • 2 oz de chocolate amargo picado
  • 2 oz de creme batido ou creme duplo

Gotejamento – Ganache de Chocolate ao Leite

Gotejamento – Ganache de Chocolate Branco

Instruções

Ganache de chocolate:

  • Coloque o chocolate picado em um recipiente de vidro ou metal.

  • Escalde o creme, tomando-o em fogo baixo. Despeje sobre o chocolate picado.

  • Cubra o recipiente com filme plástico e deixe descansar por 2 minutos. Mexa delicadamente com uma espátula até ficar homogêneo e suave.

  • Coloque um filme plástico diretamente na superfície do ganache. Deixe esfriar e engrosse antes de usar. Não refrigerar

Notas

O volume de ganache para o recheio / cobertura deve ser suficiente para encher e congelar um bolo de duas camadas de 8 ”. O volume de ganache de gotejamento é suficiente para fazer um gotejamento em um bolo de 15 cm. Se você quiser fazer uma cobertura em um bolo ou rolo de bolo, use as proporções de gotejamento, mas aumente as quantidades. Despeje a cobertura sobre um bolo gelado completamente gelado (coloque uma gradinha sobre uma assadeira forrada de pergaminho e coloque o bolo sobre ela antes de derramar o ganache, facilitando a limpeza.)

Calorias: 1541kcal Carboidratos: 95g Proteína: 18g Gordura: 122g Gordura saturada: 72g Colesterol: 143mg Sódio: 78mg Potássio: 1505mg Fibra: 22g Açúcar: 48g Vitamina A: 1548 UI Vitamina C: 1mg Cálcio: 211 mg Ferro: 24 mg

As informações nutricionais e as conversões métricas são calculadas automaticamente. Não posso garantir a precisão desses dados. Se isso for importante para você, verifique com sua calculadora nutricional favorita e / ou sua ferramenta de conversão métrica.

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