Como usar um fumante de carvão

Livros completos sobre churrasco foram escritos, com detalhes excruciantes, mas se você é novo no churrasco, tem um fumante de carvão e quer apenas mergulhar, considere este um guia para iniciantes em fumar carvão.

Uma churrasqueira para fumantes cozinha com calor indireto a temperaturas mais baixas por longos períodos de tempo, que é exatamente o que os cortes mais difíceis de carne precisam ter um ótimo sabor. O colágeno nas fibras musculares tem o potencial de quebrar e ficar deliciosamente macio ao longo do dia.

Quando você adiciona um pouco de madeira como nozes, cerejas ou amieiros, pode introduzir outra camada de sabor e as coisas ficam mais deliciosas.

Como o Weber Smokey Mountain Cooker, um fumante vertical com preço moderado, tem uma base de fãs tão grande e dedicada, esse é o fumante de carvão usado para este procedimento. Vamos começar!

O que você precisa para fumar carne:

Um fumante de carvão – há muitas, muitas opções para você, dependendo de suas necessidades, orçamento e o que seus amigos dizem para você conseguir. Alguns fumantes de alto nível são uma churrasqueira a carvão com um fumante e podem fazer o dobro do trabalho para grelhar e fumar.

Como mencionei, apresentamos o Weber Smokey Mountain Cooker (ou WSM) nesta publicação, disponível em alguns tamanhos diferentes, com base nas suas necessidades: 22, 18 e 14 polegadas.

Este fumante também pode ser usado como uma grelha a carvão, se necessário, basta remover a câmara de fumaça cilíndrica e cozinhar na seção inferior do fumante.

Mais importante, quando você compra um fumante de carvão, procure um fumante que tenha acesso fácil à câmara para fumar alimentos e fácil acesso aos carvões, para que você possa adicionar mais, se necessário. Há muitos fumantes de carvão à venda, portanto, tome um tempo para tomar a decisão.

  • Cubos de parafina: Esses pequenos cubos de parafina de queima limpa ajudam os carvões e não introduzem produtos químicos tóxicos ou gases nos alimentos que você está cozinhando.
  • Pedaços de madeira (opcional): Adicionar um pouco de madeira não tratada pode ser realmente delicioso. Veja abaixo todos os diferentes tipos que você pode usar e para que servem.
  • Iniciador de chaminé: Uma ferramenta crucial para acender com segurança e eficácia brasas sem produtos químicos.
  • Pescoço longo mais claro: Um isqueiro omg com um clique pode ser útil para acender os carvões.
  • Jornal: São necessárias algumas folhas de jornal para acender as brasas na lareira.
  • Escova de grelha: Uma escova de arame resistente para soltar e remover detritos das grelhas. Alguns preferem uma pedra de lava, como alternativa.
  • Papel alumínio: Embrulhar carne em um determinado ponto do processo de defumação; Também é útil para limpar grades sujas, quando enroladas em uma bola.
  • Pinças de grelha: Pinças compridas e à prova de fogo (além de outras ferramentas que você gosta de usar pessoalmente) são úteis para posicionar e ajustar a carne, além de remover cinzas cinzas dos carvões, para dar um impulso extra.
  • Poker: Uma ferramenta de chaminé que pode empurrar o carvão se esfriar durante o fumo.
  • Termômetro de carne: Um termômetro de carne de boa qualidade é um bom investimento para qualquer nova churrasqueira.

Qual é o melhor carvão para fumantes e fumantes de carne?

Como o carvão pode queimar muito quente, um grande saco de briquetes de carvão regular funciona melhor em um fumante de carvão para cozimento lento e baixo.

Um saco de 15 libras de Kingsford Original Charcoal, ou algum equivalente, deve ser suficiente para fumar por um dia, pelo menos 12 a 15 horas. Não use briquetes impregnados de combustível. ‘

Quais cortes de carne são os melhores para fumar?

Que tipo de carne a fumar é puramente uma questão de preferência pessoal. As carnes mais populares são costelas, peito e ombro de porco (geralmente para fazer carne de porco picada). Você também pode fumar pernil de cordeiro, ombro de cordeiro, salsichas, peru e frango inteiros, asas de frango, peixe. Se você mantiver a temperatura muito baixa, poderá até fumar queijo, nozes e azeitonas.

O tabagismo é usado há séculos como uma maneira de preservar os alimentos para comer mais tarde, mas em termos de churrasco, o processo de fumar cresceu em torno de cortes de carne que geralmente não funcionam bem quando cozidos rapidamente, como o peito.

Como usar um fumante:

O segredo para a temperatura constante do fumante é uma configuração infalível desde o início. Aqui está uma maneira infalível de acender um fumante de carvão.

  1. Exponha a grelha a carvão. Remova a parte cilíndrica (seção central) do fumante, expondo a parte inferior arredondada do fumante, a grelha de carvão inferior e o anel de fogo, também conhecido como câmara de carvão. Verifique se essas áreas estão relativamente limpas e sem cinzas.
  2. Despejar os briquetes. Despeje generosamente os briquetes de carvão no anel de fogo. Faça um buraco profundo no centro dos briquetes com as mãos. Distribua alguns cubos de parafina dentro dos carvões. Isso é chamado de método Minion. Uma foto, com o poço nos carvões.
  3. Pegue a madeira. Se você usar pedaços de madeira para dar mais sabor, jogue algumas lascas secas médias a grandes em cima dos carvões no rack inferior, de preferência perto das aberturas de ventilação, para criar um pouco mais de fumaça. (Apenas use três ou quatro peças e não as enterre profundamente nos carvões – a carne leva o sabor da fumaça melhor quando está crua e fresca; quando começa a cozinhar, a fumaça pode tornar a carne amarga.)
  4. Abra os respiradouros. Para máxima circulação de ar, verifique se as aberturas de ventilação estão totalmente abertas, pelo menos até que o fumante atinja a temperatura desejada.
  5. Use uma lareira. Encha a câmara inicial de uma chaminé até a metade com mais briquetes. Encha o fundo com papel de acordo com as instruções e a luz do iniciante. Uma vez que os briquetes no motor de partida são brancos e laranja brilhantes por dentro, eles estão prontos. Despeje-os no buraco que você fez no centro do anel de carbono. Os carvões em chamas inflamarão gradualmente os carvões circundantes; é isso que retém o cozimento lento e longo que você precisa.
  6. Remonte o fumante. Retorne a parte do cilindro do fumante para o fundo do fumante.
  7. Encha a bandeja com água. Agora é a hora de encher a bandeja de água. A panela de água é uma característica de alguns fumantes que garante que o que você está fumando permaneça úmido e macio. Ele não exala a crosta grossa e dura pela qual os outros fumantes são conhecidos, mas o trade-off é carne suculenta, sempre.
  8. Abra a porta do fumante e encha a panela cerca de 3/4 do caminho com água. Você pode adicionar aromáticos à água: alecrim, orégano, louro e até cerveja. Ao fumar, é importante verificar ocasionalmente os níveis de água na panela de água. Ao verificar as brasas com a porta, fique de olho na panela de água e encha, se necessário.
  9. Feche. Feche a porta; Verifique novamente e verifique se as aberturas de ventilação estão abertas. Coloque a tampa no defumador e mantenha a ventilação totalmente aberta. Muito provavelmente, você deixará a abertura da tampa aberta durante toda a fumaça.
  10. Sente-se e espere. Aguarde até que o fumante atinja a temperatura, em torno de 225-250 graus, o que geralmente leva de 30 a 45 minutos. Essa janela é a temperatura ideal, o ponto ideal para fumantes prolongados, mas, por precaução, verifique com a receita que você está usando para obter melhores resultados.

Como controlar a temperatura do fumante de carvão, calor moderado e entrar na área de fumantes:

Agora que o fumante está ligado e pronto, pode ser necessário ajustar um pouco as configurações para atingir a temperatura ideal de cozimento doce. É importante que a temperatura seja ajustada e estável antes de adicionar carne. Um pouco de tempo extra aqui facilita as coisas no futuro e garante que essas costelas sejam o mais suculentas possível.

Existem duas grandes vantagens em manter a temperatura baixa: uma é dar tempo suficiente à fumaça para dar sabor à carne e a outra é amaciar naturalmente. O cozimento lento dá tempo para que as fibras conectivas naturais da carne se quebrem e se tornem macias e irresistíveis.

Os fumantes precisam de um pouco de ajuste e muita paciência para obter a temperatura ideal, dependendo do clima, do fumante específico e até dos carvões que você está usando. Cada fumante deve ter um sistema de amortecedor (aberturas inferiores e aberturas superiores) que permita controlar o calor dentro do fumante sem levantar a tampa.

Com as aberturas inferior e superior abertas, o ar é aspirado para o fundo do fumante, através do carvão e da madeira, e é enrolado ao redor da comida e depois expelido pela parte superior. Esse é o objetivo, de qualquer maneira!

Se a temperatura do fumante estiver muito alta:

Você pode usar os três respiradouros inferiores para moderar a temperatura. Fechar as aberturas de ventilação corta o suprimento de oxigênio e esfria o fumante; deixá-los abertos permite que mais ar circule e aquece tudo.

Se a temperatura estiver muito alta (acima de 250 graus), você pode resfriá-la fechando parcialmente as aberturas inferiores, de modo que apenas um lápis possa atravessar os orifícios. Se o fumante estiver muito quente, você pode fechar completamente uma das aberturas inferiores. (Fechar todas as aberturas extingue completamente o fumante).

Como aumentar o calor em um fumante de carvão:

Se você já usou briquetes suficientes, a maioria dos projetos para fumantes deve ter calor suficiente para toda a cozinha.

No entanto, quando você estiver cozinhando algo grande como um presunto ou peru inteiro, pode ser necessário adicionar carvão quente ou movê-lo para que fique mais quente.

Quando os carvões começarem a esfriar às 10 ou 11 horas, abra as aberturas de ventilação ou agite os briquetes com fogo para remover as cinzas dos carvões.

Para cozinheiros muito longos, de 18 a 24 horas, retire as cinzas dos carvões para acordá-los. Em seguida, acenda uma lareira com carvão novo e adicione-a à câmara de carvão.

Ao contrário de um fogão a gás, tudo o que você faz para alterar a temperatura do fumante leva tempo; portanto, esteja preparado para aguardar 10 a 15 minutos após alterar as configurações de ventilação para observar qualquer efeito.

Quando você adiciona carne a um fumante?

Quando o fumante atinge a temperatura adequada e se estabiliza, finalmente é hora de começar a cozinhar. Primeiro, limpe a grelha com uma escova ou raspador para preparar os grelhadores de carne.

Se o seu fumante tiver grades superiores e inferiores, coloque primeiro os alimentos a serem fumados no rack inferior. Coloque o rack superior nos suportes superiores e coloque qualquer alimento a ser fumado no rack superior.

Feche a tampa e anote o tempo, anotando-o, se necessário. A cada hora, verifique a temperatura do fumante, ajustando os respiradouros conforme necessário, para manter uma temperatura de 225-250 graus.

Sempre cozinhe com a tampa do fumante e resista à vontade de levantá-la enquanto fuma. Não deixe escapar a temperatura constante que você trabalhou tão duro para alcançar.

Você precisa de um fluxo bom e espesso de fumaça ao redor da carne o tempo todo para inalar o sabor. No entanto, a fumaça deve se mover para impedir que a fumaça amargue a carne como resultado do creosoto. Portanto, mantenha essas aberturas abertas o máximo que puder!

Ao fumar, alguns professores bons seguirão a “regra 3-2-1”. Nas primeiras 3 horas é permitido fumar na carne; A carne é então frouxamente embrulhada em papel alumínio pelas próximas 2 horas, para que o interior da carne possa cozinhar adequadamente. Durante a última hora de cozimento, a folha é removida para permitir que o exterior da carne desenvolva um exterior nítido.

A maioria dos fãs de churrasco se esforça para obter um anel rosado (que é ácido nítrico) ao redor da carne dentro da casca externa escura.

Tempos de cozimento comuns para fumar carvão:

Abaixo estão alguns horários médios para fumar carvão. As temperaturas internas são obtidas com um termômetro digital de carne inserido dentro do corte de carne. Pode ser difícil fornecer uma estimativa precisa do tempo de cozimento; A forma, a espessura e o diâmetro da carne podem ser tão importantes quanto o peso do que você está fumando. As carnes com osso podem levar mais tempo.

Em média, leva de 6 a 8 horas, mas uma mama grande pode levar até 22 horas. Isso significa que os cálculos de minuto ou hora por libra são sempre apenas uma estimativa.

  • Frango inteiro, até 5 libras 2 1/2 – 3 1/2 horas, até a temperatura interna medir 165 graus
  • Peru inteiro 8-12 libras 4-5 horas 165
  • Peru inteiro, 12-18 libras, 8-10 horas 165
  • Pato inteiro, 3-4 libras, 2-21 / 2 horas 180
  • Porco assado, 4-8 lbs, 5-6 horas 180
  • Costelas de porco, 4-6 horas, até que a carne se separe do osso
  • Presunto, fresco, inteiro, 10-18 libras, 8-12 horas, 170
  • Ombro de porco para carne de porco picada, 4-8 lbs, 8-12 horas, 190
  • Peito de carne, 5-6 lbs, 6-8 horas, 190
  • Cordeiro assado ou veado, 5-7 libras, 5-6 horas, 160
  • Jogo, cortes grandes, 7-9 libras, 6-8 horas, 170
  • Costelas de vitela, 6-7 horas, 160
  • Peixe inteiro, 8-10 libras, 3-4 horas, 145

Variedades de madeira:

A adição de madeiras de lei diferentes ao fumante afeta diretamente o sabor dos alimentos. Pode levar um pouco de experimentação para obter a combinação de madeira e carne de que você mais gosta, mas com certeza será divertido tentar descobrir.

Aqui estão algumas características básicas da madeira e com o que elas costumam ser usadas. Lembre-se, menos é mais, portanto não exagere na madeira. 2-4 mandris devem ser suficientes para quase qualquer sessão de fumantes.

Alguns fumantes de carvão exigem que você absorva a madeira para liberar vapor durante o fumo. Se o fumante que você estiver usando tiver uma bandeja de água, não é necessário pré-embeber os pedaços de madeira. Há vapor suficiente da água.

Grandes pedaços de madeira podem ser colocados diretamente nos carvões. Se você tiver um saco de lascas de madeira com o qual gostaria de experimentar, faça um pacote de papel alumínio e adicione-o, junto com um pouco de água, ao saco. Perfure a parte superior do papel alumínio algumas vezes e jogue no fumante.

Nunca use madeira macia e resinosa como madeira de pinho, cedro ou álamo para fumar.

  • Cereja: Suave e frutado, combina bem com a madeira de nogueira. Delicioso com presunto, frango e peru.
  • Hickory: Doce, salgado e saudável, a noz acrescenta um sabor de bacon aos alimentos. No entanto, não exagere, um pouco ajuda muito. Perfeito para todas as carnes e aves, mas especialmente costelas e ombros de porco.
  • Amieiro: Uma madeira a vapor delicada, o amieiro é fantástico com todos os peixes.
  • Maple: Uma sutil floresta enfumaçada com um leve fumo. O melhor para caça, carne de porco, legumes e aves.
  • Mesquite: Uma madeira de sabor intenso com um sabor único. O melhor para carnes vermelhas de todos os tipos.
  • Noz-pecã: Uma madeira de nogueira com um sabor doce. Usado para peito, assados ​​e costelas.
  • Carvalho: Uma madeira básica com sabor médio forte que não domina. Perfeito para cordeiro, peito e salsichas.
  • Apple: Sabor a fumo frutado, perfeito para carne, porco e presunto.

Limpeza e manutenção do seu fumante:

Grelhas gordurosas e uma tonelada de carbono espesso no interior da tampa não contribuem muito para melhorar o sabor dos alimentos defumados. Excesso de gordura e matéria orgânica dentro de um fumante pode causar mofo e, na pior das hipóteses, iniciar incêndios e arruinar o que você investiu.

A melhor regra é que uma grade limpa é uma boa grade.

Antes de cada fumaça, uma pequena limpeza leve deve ser feita para que a churrasqueira funcione bem. Raspar as grelhas, limpar a churrasqueira fria com uma esponja úmida e se livrar das cinzas (somente quando a churrasqueira estiver completamente fria) é tudo o que você precisa fazer.

Fora isso, a limpeza profunda é recomendada uma vez por ano. Sempre consulte o manual de instruções do seu fumante específico, mas aqui estão alguns princípios básicos:

  1. Limpe as grades. Usando uma escova de arame, um tijolo de lava ou uma bola de papel amassado, raspe a graxa e o carvão das grades.
  2. Em seguida, inspecione o interior da câmara de cozinhar. As coisas carbonizadas e escamosas que se agarram à tampa do seu fumante são chamadas de escamas. É um acúmulo de carbono, fuligem, creosoto e outros subprodutos. Isso pode cair nos alimentos; portanto, quando começar a enrolar, raspe-o com uma espátula ou uma escova de arame dura e use um aspirador de pó para aspirá-lo. Qualquer fumante com controle digital ou ventilador deve ser mantido seco, pois a água pode interferir nos circuitos ou enferrujar as partes móveis.
  3. Diferentes fabricantes têm configurações diferentes para controlar o acúmulo de gordura nos fumantes. Você pode descobrir que bandejas, coletores de graxa ou até revestindo o interior do fumante com folhas de papel alumínio são a maneira mais fácil de combater o acúmulo sério.
  4. Por fim, limpe a sonda do termômetro. Termômetros integrados devem limpar a sonda. Tome cuidado para não introduzir água na área do mostrador; Isso pode interferir com temperaturas precisas. O exterior pode ser limpo com uma esponja úmida e uma solução com sabão neutro.

Carvão Vegetal