Lombo de novilho

O lombo de vaca é o corte de carne mais bonito e uma maneira perfeita de celebrar uma ocasião especial. É muito esbelto, saboroso e tão suave que praticamente derrete na boca. O filé mignon é fácil de assar no forno com um molho simples de alho fresco, sal e pimenta.

Não perca ainda mais receitas deliciosas de carne como este lombo de vaca, costelas assadas e lombo de carne com crosta de pimenta.

lombo de vaca

VEAL SIRLOIN

Se você nunca mastigou um pedaço de filé mignon, experimente-o imediatamente. Sua vida mudará para sempre com a primeira mordida desta carne macia e macia. O filé é o corte de carne mais macio, praticamente derrete na boca. Por ser a carne mais macia, tem um preço adequado e pode ser bastante cara. É por isso que chamamos de "ocasião especial" de carne.

O lombo é um músculo longo e fino que corre por dentro, ao longo das costas. Está localizado logo abaixo da coluna vertebral. Esse músculo não suporta peso, não exercita muito e não possui muito tecido conjuntivo, o que o torna tão sensível. O lombo de vaca é uma fonte altamente desejada de cortes de carne, como filé mignon, filé mignon, camarão e viragem.

Quando se trata de cozinhar todo o lombo, você tem duas opções diferentes. Você pode cozinhar todo o lombo de cima para baixo ou a poção do meio chamada Chateaubriand. Um lombo inteiro pode variar de 5 a 8 libras e pode alimentar de 6 a 12 pessoas, dependendo das fatias cortadas e dos lados servidos com ele.

Se eu estiver fazendo um filé mignon para uma celebração íntima de 2 a 6 pessoas, geralmente escolho fazer o corte central. Um lombo inteiro é melhor para um jantar maior, que alimenta mais de 6 pessoas. No entanto, o filé mignon pode ser reaquecido sem perder a ternura ou a temperatura em que foi cozido. (Compartilho meu segredo de superaquecimento um pouco mais adiante neste artigo.)

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lombo de vaca sem cortes

QUANTO LOMBO DE CARNE POR PESSOA

A regra tende a ser um pouco diferente quando se trata de filé mignon. Normalmente, quando se trata de carne principal, você deve estimar 1/2 libra (ou 8 onças) por pessoa, mas o filé mignon é um corte de carne muito caro. Não há problema em estimar porções um pouco menores, para que ele caia para 15 a 30 gramas de lombo de carne aparada por pessoa.

LIMPEZA DE Lombo DE CARNE

Embora o filé mignon seja um músculo muito magro, ele ainda requer limpeza. Há algum excesso de gordura que é melhor remover, mas tente não cortar cada pedacinho de gordura, mas sim o excesso ao lado. Também é importante remover a pele prateada.

NOTA: A maioria dos supermercados com um departamento de açougue pode ajudá-lo a limpar seu lombo, se você não estiver disposto a fazê-lo. Você também pode solicitar um açougueiro para cortar o lombo para um tamanho mais desejado, se necessário.

Se você tiver que limpar a coluna, não tenha medo. Tudo o que você precisa é de uma faca afiada, uma tábua de cortar e uma assadeira de borda maior para encaixar na tábua. Uso uma assadeira embaixo da tábua de cortar, porque até a tábua de borda ainda pinga sangue por toda parte. Colocar a placa de corte dentro da assadeira enquanto corta a carne facilita muito a camada de limpeza. (Use uma nova tábua de cortar limpa e uma assadeira com aros para cortar a carne cozida.)

Retire a coluna da embalagem e dê uma olhada – a extremidade traseira é a extremidade mais espessa da coluna e também possui uma peça de "asa". O corte central é a parte do meio das costas. É o tamanho mais uniforme e de onde vêm o filé mignon e o chateaubriand. O final da ponta é o final pequeno e fino do lombo que também é a peça usada para os filetes de torniquete.

Remova a corrente, se necessário:

Embora a maioria dos lombos embalados venha sem a corrente, alguns lombos ainda podem estar com ela. Parece um pedaço de carne fino e oleoso que se estende por todo o lombo.

Será bastante fácil de detectar e muito fácil de remover. Você pode realmente removê-lo com as mãos e pode haver alguns cortes de ajuda ao longo do caminho. Basta segui-lo, separando-o por trás.

NÃO descarte a corrente. Não faz parte do lombo, mas ainda é uma boa carne e será muito bem usada em sopas ou ensopados.

Retire a pele prateada:

O Silverskin é uma camada resistente de tecido conjuntivo branco brilhante que percorre toda a extensão da coluna vertebral. DEVE ser removido. Para removê-lo, levante um pouco da pele prateada em uma extremidade do lombo e, em seguida, use uma faca fina para cortar a pele prateada para separá-la da carne.

Algumas peles de prata serão levantadas simplesmente puxando e puxando com as mãos. use uma faca para remover os pedaços restantes de pele prateada, mas tente não remover a carne real.

lombo de vaca limpo e amarrado

Lombinho de carne amarrado:

Sim, é importante amarrá-lo, mas não, não é importante usar a técnica de amarração de açougueiro com aparência profissional.

Para tornar o lombo mais uniforme na extremidade fina, corte o ponto em que começa a afunilar quase todo o caminho, mas não completamente desligado. Coloque o ponto estreito e estreito sob a coluna vertebral. Use fios de cozinha para amarrar o filé ao longo de todo o comprimento em intervalos de 2,5 cm. Certifique-se de não amarrar muito onde começar a cortar a carne.

Dica: Amarre sempre a carne antes de adicionar o tempero, para que o tempero não caia durante o processo de amarração.

filé mignon temperado e amarrado em uma assadeira

COZINHA Lombinho de Carne

Através da minha experiência em cozinhar filé mignon, desenvolvi dois conjuntos diferentes de temperaturas do forno. Quando cozinho o corte central do lombo (chateaubriand), cozinho-o a uma temperatura alta de 425 ° até atingir um nível raro médio. Quando cozinho o lombo inteiro, começo em alta por cerca de 15 minutos. Depois abaixo a temperatura e cozinho lentamente a 325 ° até meio raro.

O lombo de vaca é um corte fino, por isso deve ser cozido em temperatura média ou rara no máximo.

Pré-aqueça o forno a 425 ° e cubra o fundo da panela com papel alumínio. Coloque o filé mignon limpo e amarrado em uma gradinha dentro da assadeira e insira um termômetro para deixar no centro da carne. (Se você não tiver um termômetro para sair, tire a carne do forno para medir a temperatura.)

Coloque a assadeira no forno e cozinhe por 15 minutos em fogo alto. Abaixe a temperatura do forno para 325 ° e cozinhe até que a temperatura interna esteja entre 130 ° -135 ° para um meio raro. (Cozinhe a 135 ° -140 ° para médio ou 120 ° -125 ° para raro.) Pessoalmente, tiro carne a 130 ° porque continua a cozinhar enquanto descansa sob a carpa.

Retire a carne do forno e coloque-a em um prato grande, sobre uma tábua. Coloque pedaços de manteiga no lombo, ao longo de todo o corte. Carpa com uma folha de papel alumínio e deixe descansar por cerca de 20 minutos (30 para um lombo grande).

Retire o lombo do prato (deixe o suco amanteigado no prato) e corte-o contra o grão. Coloque as fatias de carne fatiada de volta no prato com sucos.

lombo de vaca com manteiga por cima

Como aquecer o lombo de vaca

Para armazenar as sobras: Coloque o lombo de carne resfriada em um recipiente hermético com tampa e guarde na geladeira por cerca de 3 dias.

Para reaquecer o filé mignon: Pré-aqueça o forno a 350 ° e embrulhe cada fatia de filé mignon em papel alumínio. Não enrole demais. Coloque os pedaços embrulhados de lombo diretamente na grelha e aqueça por 10 a 15 minutos. (O tempo dependerá da espessura dos cortes). Reaqueça até ficar morno no meio para que não cozinhe demais.

cortar o filé mignon

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PINAR ESTA RECEITA

Prato principal Cozinha americana Palavra-chave carne de bovino, filé mignon, carne rosa Tempo de preparação 1 hora Tempo de cozimento 1 hora Tempo total 2 horas Porções 12 (pode servir 10 a 14 pessoas) Calorias 574 kcal

Ingredientes

  • 5 kg de lombo de corte inteiro
  • 8 dentes de alho prensados
  • sal kosher
  • pimenta do reino moída na hora
  • 6-8 colheres de sopa de manteiga com sal

Instruções

Limpeza de lombo de vaca:

  1. NOTA: A maioria dos supermercados com um departamento de açougue pode ajudá-lo a limpar suas costas, se você não estiver disposto a fazê-lo. Você também pode solicitar um açougueiro para cortar o lombo para um tamanho mais desejado, se necessário.

  2. CORRENTE: Embora a maioria dos lombos embalados venha sem a corrente, alguns lombos ainda podem tê-lo. Parece um pedaço de carne fino e oleoso que se estende por todo o lombo.

    Será bastante fácil de detectar e muito fácil de remover. Você pode realmente removê-lo com as mãos e pode haver alguns cortes de ajuda ao longo do caminho. Basta segui-lo, separando-o por trás.

  3. SILVERSKIN: O Silverskin é uma camada resistente de tecido conjuntivo branco brilhante que percorre toda a extensão da coluna vertebral. DEVE ser removido. Para removê-lo, levante um pouco da pele prateada em uma das extremidades do lombo e, em seguida, use uma faca fina para cortar a pele prateada para separá-la da carne. Algumas peles prateadas se levantarão simplesmente puxando e puxando com as mãos. use uma faca para remover os pedaços restantes de pele prateada, mas tente não remover a carne real.

Lombinho de carne amarrado e temperado:

  1. Para tornar o lombo mais grosso na extremidade fina, corte a ponta onde começa a afunilar quase todo o caminho, mas não completamente desligado. Coloque o ponto estreito e estreito sob a coluna vertebral.

  2. Use fios de cozinha para amarrar o filé ao longo de todo o comprimento em intervalos de 2,5 cm. Certifique-se de não amarrar muito onde começar a cortar a carne.

  3. Esfregue alho prensado em todo o lombo, por todos os lados. Tempere generosamente com sal kosher e pimenta moída em todos os lugares.

Cozinhar filé mignon:

  1. Pré-aqueça o forno a 425 ° e cubra o fundo da panela com papel alumínio.

  2. Coloque o lombo de vaca limpo, amarrado e temperado em uma gradinha dentro da assadeira e insira um termômetro para deixar no centro da carne. (Se você não tiver um termômetro para sair, tire a carne do forno para medir a temperatura.)

  3. Coloque a assadeira no forno e cozinhe por 15 minutos em fogo alto.

  4. Abaixe a temperatura do forno para 325 ° e cozinhe até que a temperatura interna esteja entre 130 ° -135 ° para um meio raro. (Cozinhe a 135 ° -140 ° para médio ou 120 ° -125 ° para raro.) Pessoalmente, tiro carne a 130 ° porque continua a cozinhar enquanto descansa sob a carpa.

  5. Retire a carne do forno e coloque-a em um prato grande, sobre uma tábua. Coloque pedaços de manteiga no lombo, ao longo de todo o corte.

  6. Carpa com uma folha de papel alumínio e deixe descansar por cerca de 20 minutos (30 para um lombo maior).

  7. Retire o lombo do prato (deixe o suco amanteigado no prato) e corte-o contra o grão. Coloque as fatias de carne novamente no prato e sirva.

Notas da receita

colagem de filé mignon

Carne de Lombo