Nosso melhor Philly Cheesesteak

O que torna um bom queijo ótimo? Para responder a isso, procurei em dois dos mais respeitados estabelecimentos de queijo da Filadélfia: Pat's King of Steaks e John's Roast Pork. Seus sanduíches me mostraram como um bife com queijo tem a ver com os componentes; afinal, existem muito poucos: carne saborosa, queijo pegajoso, legumes, se você quiser (eu quero), e um sanduíche crocante e fofo. Este mês, nossa cozinha de teste arregaçou as mangas e passou por extensos testes para criar nossa versão mais recente deste clássico.

A primeira pergunta que nos fizemos: Qual corte de carne usar? A maioria dos cozinheiros decide entre lombo e lombo. O lombo é um pouco mais fino e um pouco mais lucrativo. Enquanto isso, o lombo tem mais gordura marmorizada, resultando em um sabor mais rico (e, se você me perguntar, melhor). Com o sabor na cabeça, pousamos no lombo, mas o lombo ou mesmo o bife de flanco fatiado seria perfeitamente aceitável.

Então, vamos cortar. Para um bife de queijo, fino é preferível a grosso. Para cortar a carne da maneira mais fina possível, congele-a por uma ou duas horas, facilitando muito o trabalho.

Agora tivemos que classificar o queijo. As opções clássicas são provolone, queijo americano e Cheez Whizz. Alguns podem argumentar que apenas um deles é queijo "real", o que é verdade. Mas, em vez de explorar uma opção esotérica como Gruyere, queríamos honrar os clássicos. Os ganhadores? Provolone e Whizz. O provolone derrete sobre a carne como um cobertor, enquanto o Whizz cobre o pão (Whizz é para um filé de queijo como maionese para um BLT). Se você tiver dúvidas sobre o uso do Cheez Whiz, pode ignorá-lo, mas ele realmente adiciona um nível extra de sabor.

Outra peça do quebra-cabeça foi decidir quais vegetais incluir. Nossas opções: cebola caramelizada, cogumelos, pimentas ou pimentas. Foi tentador incluir tudo isso em nosso bife de queijo, mas descobrimos que muitos vegetais ofuscam a carne. Queríamos que este componente melhorasse a saborosa carne e queijo, sem exagerar. No final, decidimos que as cebolas caramelizadas são essenciais, além de um ingrediente surpresa que transformou nosso sanduíche de bom em excelente: pimentas italianas longas, também conhecidas como Jimmy Nardello. Estes pimentos longos e ligeiramente enrugados são um toque picante, com um sabor profundo e terroso que complementa perfeitamente a carne.

Finalmente, em termos de pão, é essencial que você encontre o rolo italiano crocante mais fresco possível. Perto do nosso escritório em Nova York, chamamos isso de uma lista de heróis, mas em deferência a Philly, chamamos de lista de receitas nesta receita. Os pães de porco assado de John na Filadélfia são firmes e crocantes, com sementes de gergelim por cima, enquanto os do King of Steaks de Pat são mais e mais macios. Ambas as versões são excelentes, é simplesmente uma questão de preferência pessoal, se você quiser um pão mais macio ou crocante. Josh Cohen

Esta é uma das melhores receitas da Food52. Nesta série, nossa cozinha de teste se propõe a criar a versão mais recente de suas receitas favoritas. Informe-nos na linha direta se houver uma que você gostaria de ver abaixo. —Os editores

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