Pão de mesa

Este pão é um pão básico e cotidiano que aproveita o poder microbiano da massa fermentada como fermento natural, usando farinhas moídas em pedra. Embora as marcas industriais e de commodities funcionem nesta receita, você pode precisar diminuir a quantidade de água necessária. Pratique esta receita até se sentir confortável com o processo e as farinhas que você obteve antes de passar para receitas mais complicadas.

Os fornos domésticos variam muito em desempenho. Use um termômetro de forno para medir a temperatura adequada, fazendo pequenos ajustes para pré-aquecer as temperaturas e os tempos de cozimento, se necessário. Se o seu forno estiver equipado com um ventilador, desligue-o durante o cozimento, se possível, para evitar que a crosta assente antes que o pão esteja totalmente expandido.

Prefiro que minha crosta seja a mais espessa e escura possível, mas se você estiver usando uma panela de ferro fundido, pode ser necessário retirar o pão do forno holandês após cerca de 25 minutos de cozimento para evitar que o fundo queime antes de pão está ligado. feito. Isso deve ser feito com cuidado para não se queimar. Termine de assar na grade do meio por mais 12 a 20 minutos ou a seu gosto. Sarah Owens

Veja esta receita

Pão de mesa

Ingredientes
  • Fermento
  • 10 gramas

    Partida ativa 100% de hidratação, atualizada (alimentada)

  • 25 gramas

    farinha de trigo integral (centeio ou trigo integral funciona bem)

  • 25 gramas

    água morna (70–75 ° F)

  • Massa
  • 60 gramas

    fermento

  • 300 gramas

    água morna (75 ° F)

  • 310 gramas

    farinha de pão

  • 80 gramas

    farinha de pão integral

  • 8 gramas

    Sal marinho fino

Endereços
  1. Prepare o fermento: 8 a 12 horas antes de misturar a massa, prepare o fermento. Coloque o fermento fresco e a água em uma tigela grande e mexa para quebrar o fermento. Adicione a farinha e misture com uma colher até que não haja pedaços secos. Cubra e deixe fermentar em temperatura ambiente até estar pronto para misturar a massa.

  2. Misture a massa: quando as bolhas quebram a superfície do fermento, ele cheira maduro e aumentou consideravelmente de tamanho, adicione a água e mexa para combinar. Meça as farinhas na tigela e use as mãos para misturar e espremer a massa em movimentos circulares até que não haja pedaços secos. Cubra e descanse a massa por 20 minutos, permitindo que a farinha se hidrate totalmente antes de adicionar o sal. Polvilhe o sal uniformemente na superfície da massa e misture bem para combinar. Este é o momento ideal para observar o desempenho da farinha, pois você pode precisar fazer ajustes com a adição de água. Se a massa parecer resistente à mistura e difícil de trabalhar na tigela, adicione mais água em incrementos de 20 a 25 gramas, misturando-a bem com o sal até que a massa não fique mais escorregadia na superfície. A massa deve parecer flexível e um pouco pegajosa neste momento.

  3. Fermentação a granel: coloque a massa de volta no recipiente e tampe novamente. Coloque a tigela de lado em um local quente (de preferência 75 ° F) para fermentar a granel por cerca de 3 1/2 a 4 horas (talvez meia hora a menos no verão, possivelmente meia hora a mais no meses de inverno). Durante esse período, estique e dobre a massa na tigela para ajudar a desenvolver a rede de glúten essencial para capturar os gases da fermentação. Para fazer isso, primeiro umedeça as mãos para evitar que a massa grude e deslize suavemente os dedos das duas mãos por baixo da massa. Solte a massa pelas laterais da tigela e dobre-a suavemente em direção ao centro. Vire a tigela e repita mais 3 a 4 vezes até ter trabalhado a massa. Repita esse processo a cada 30 a 45 minutos, tomando cuidado especial no final da fermentação a granel para evitar manuseio ou esvaziamento agressivo da massa. Você deve observar que ele progride de uma "massa cabeluda" no início da mistura para exibir um caráter mais coeso e suave no final da fermentação a granel.

  4. Modele a massa: quando a massa crescer pelo menos 1/3 de seu tamanho e você vir bolhas de fermentação quebrando a superfície (cerca de 3 1/2 a 4 horas ou mais, dependendo da temperatura ambiente), é hora de aplicá-la moldar a massa. Isso é feito em duas etapas: pré-formando com um curto período de descanso no banco, seguido por uma configuração final mais rígida. Usando um raspador de tigela, remova rapidamente a massa da tigela e coloque-a em uma superfície levemente enfarinhada. Usando as mãos, traga a parte superior da massa para o centro, seguida pela parte inferior e pelos dois lados em movimentos norte, sul, leste e oeste. Dobre os quatro cantos resultantes também em direção ao centro, resultando em uma forma ligeiramente arredondada. Usando o raspador de bancada, solte a massa da superfície e vire-a com a costura voltada para baixo. Cubra com filme plástico e deixe descansar no banco por 10 a 30 minutos até ficar visivelmente relaxado.

  5. Para a forma final, use o raspador de bancada para virar a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada, com a costura para cima. Começando pelo topo, dobre o lado direito em direção ao centro, mantendo-o no lugar enquanto traz o lado esquerdo para o centro, sobrepondo-se ao primeiro. Repita essa costura de um lado para o outro até chegar ao fundo da massa. Gire a parte inferior em direção ao centro, repetindo conforme necessário até a costura baixar, dobrando-se à medida que for criando tensão. Farinha generosamente a parte superior do pão. Use o seu raspador de bancada para coletar a massa e vire-a com a costura para cima. Coloque-o no cesto de teste antes de cobri-lo com um pano. Cubra com filme plástico e coloque na geladeira para adiar por pelo menos 8 horas ou até 24 horas antes de assar.

  6. Antes de assar o pão: Retire o pão da geladeira e deixe-o atingir a temperatura ambiente por cerca de 1 hora. Quando estiver pronto para assar, ele deve parecer um balão de água inflado quando gentilmente tocado com o dedo indicador. A impressão deve permanecer na massa, em vez de se recuperar imediatamente. Dependendo da temperatura da geladeira e da cozinha, isso pode levar mais ou menos tempo para o teste final antes de assar.

  7. Pré-aqueça um forno holandês a 480 ° F na prateleira central por 20 minutos. Corte um pedaço de papel vegetal para encaixar no forno holandês e vire cuidadosamente o pão com a costura virada para baixo. Você pode optar por pulverizar um pouco de farinha na superfície antes de marcar para um contraste mais gráfico, tirando o pó de qualquer excesso. Marque a parte superior do pão com uma lâmina de barbear com cerca de 1/4 de polegada de profundidade para permitir que o pão se expanda totalmente de maneira controlada enquanto assa. Você pode adicionar mais decorações decorativas de pontuação, mas lembre-se de que o pão continuará a se espalhar antes de entrar no forno. Abaixe-o cuidadosamente no forno holandês pré-aquecido, recoloque a tampa e volte ao forno. Asse com a tampa por 20 minutos. Retire a tampa e abaixe a temperatura do forno de 10 para 15 ° F. Asse por mais 15 a 20 minutos até que a crosta fique marrom escura, enferrujada ou mais escura, se desejado. Deixe esfriar completamente em uma gradinha antes de cortar.

Sarah Owens é autora, panificadora, horticultora e instrutora de livros de culinária da cidade de Nova York. Ela foi premiada com James Beard por seu primeiro livro Sourdough e lançou seu segundo livro em agosto de 2017 intitulado Toast & Jam with Roost Books. Sarah organiza eventos privados, cozinha para jantares públicos emergentes e ensina culinária e conservação em todo o mundo. Sua assinatura e padaria atacadista BK17bakery.com está localizada à beira-mar em Rockaway Beach, onde também ensina alquimia e os benefícios digestivos do fermento natural.

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