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As quesadillas de legumes assados e feijão preto combinam os melhores legumes do verão com queijo cojita e feijão preto, e são assados para um delicioso jantar de verão.
Eu apreciei meus sábados no mercado dos agricultores locais, e essa foi outra idéia de jantar de última hora, usando alguns legumes frescos e deliciosos. Escolhemos um pouco de abóbora, abobrinha, cebola roxa e pimenta vermelha. Adicionei alguns feijões pretos com queijo cojita para aumentar o fator de proteína e saciedade nessas quesadillas e terminei com meu guacamole de 1 minuto e o melhor molho! O que eu amei nesse jantar foi o quão simples e de baixa manutenção, e as crianças puderam escolher o que queriam acrescentar à quesadilla. O marido que odiava feijão só usava legumes e queijo, mas acrescentou um pouco de frango assado à sua quesadilla.
Para começar, você vai assar os legumes:
Corte-os em pedaços pequenos. Coloque os legumes, feijão e queijo em sua tortilla e coloque-os novamente na grelha:
Quando o queijo derreter e as tortilhas dourarem, você estará pronto para comer! O tempo de torrefação é de 20 a 25 minutos no total. Pode ser servido com arroz espanhol ou usar sobras de legumes grelhados em cima de uma salada verde!
Quesadillas de feijão preto e legumes grelhados
Tempo de preparação 5 minutos
Tempo de cozimento 20 minutos
Tempo total de 25 minutos
Porções 4-6 porções
Ingredientes
- 2 abobrinhas cortadas em pedaços verticais com cerca de 1/8 – 1/4 de polegada de espessura
- 1 abóbora cortada em pedaços verticais com 1/8 a 1/4 de polegada de espessura
- 1/2 cebola roxa grande
- 1 pimenta vermelha grande
- 2 colheres de sopa de azeite
- 8 tortillas do tamanho de burritos
- 1 14 oz pode feijão preto, escorrido e lavado
- 6 onças de queijo cojita
Instruções
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Aqueça a grelha em fogo médio-médio alto.
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Prepare seus legumes: corte a abobrinha e a abóbora verticalmente com 1/8 – 1/4 de polegada de espessura. Corte o pimentão e a cebola vermelha em quatro. Pincele os dois lados dos legumes com azeite.
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Grelhe os legumes cerca de 5 minutos de cada lado, ou até ficarem ligeiramente opacos com marcas marrons na grelha.
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Retire da grelha e corte em pedaços pequenos, pedaços de cerca de 1/2 polegada.
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Coloque cerca de 1/3 de xícara de legumes, 1/4 de xícara de feijão preto e algumas colheres de sopa de queijo cojita em cada tortilha.
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Coloque as tortilhas recheadas de volta na grelha. Grelhe por mais 3-4 minutos de cada lado ou até que o queijo derreta.
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Sirva com abacate, molho, creme de leite ou qualquer outro ingrediente.
