Rolos de cardamomo Einkorn

Esses pequenos-almoços macios e levemente ácidos do meu novo livro, Heirloom: Técnicas consagradas pelo tempo, tradições nutritivas e receitas modernas, se reúnem com facilidade e fazem uma apresentação rústica, mas impressionante. Se você preferir um sabor menos fermentado, prepare um fermento mais doce, conforme descrito para Sourdough Challah (página 157), usando mel ou açúcar e colocando sua entrada em um local quente enquanto faz refeições frequentes. Você pode preparar isso em uma frigideira grande de ferro fundido ou colocar cada rolo individual nas depressões de uma lata de muffin de lanche facilmente transportável. Eles são incríveis servidos quentes no forno depois de congelados!

© 2019 Sarah Owens. Fotos © 2019 por Ngoc Minh Ngo. Reproduzido de acordo com a Roost Books, uma cópia da Shambhala Publications, Inc. Boulder, CO. Sarah Owens

Ingredientes
  • Massa
  • 200 gramas

    (1 xícara) 100% fermento ativo, fermento ativo, refrescado (alimentado)

  • 170 gramas

    (2/3 xícara mais 1 colher de sopa) de leite integral, em temperatura ambiente

  • 1

    ovo grande, em temperatura ambiente, batido

  • 60 gramas

    (4 colheres de sopa) de manteiga sem sal, amolecida

  • 60 gramas

    (2 1/2 colheres de sopa) de açúcar

  • 185 gramas

    (1 1/3 xícaras mais 1 colher de sopa) de farinha de pão de alta extração e mais para rolar

  • 200 gramas

    (1 3/4 xícaras mais 1 colher de sopa) de farinha de trigo integral

  • 1 colher de chá

    canela moida

  • 1 colher de chá

    cardamomo em pó

  • 9 gramas

    (escassa 1 colher de chá) de sal

  • Enchimento e cobertura
  • 115 gramas

    (1 palito ou 8 colheres de sopa) de manteiga sem sal, amolecida e muito mais para a panela

  • 130 gramas

    (1/2 xícara mais 1 colher de sopa) de açúcar mascavo ou açúcar de coco

  • 1 colher de chá

    canela moida

  • 1 colher de chá

    cardamomo em pó

  • 90 gramas

    (6 colheres de sopa) de manteiga marrom

  • 170 gramas

    (2/3 xícara mais 1 colher de sopa) de queijo creme

  • 125 gramas

    (1 xícara) de açúcar de confeiteiro

  • 15 a 45 gramas

    (1 a 3 colheres de sopa) de suco de limão fresco (opcional)

  • 15 a 45 gramas

    (1 a 3 colheres de sopa) de café forte (opcional)

Endereços
  1. Prepare a massa: Quando a sua entrada for espumante e ativa, adicione o leite, o ovo, a manteiga e o açúcar à tigela e mexa para combinar. Adicione as farinhas, a canela, o cardamomo e o sal e misture à mão até ficar bem hidratado e sem grumos. Cubra com um recipiente invertido ou filme plástico e deixe fermentar em temperatura ambiente por cerca de 4 horas, virando e dobrando a cada hora.

  2. Faça o recheio e prepare os pães: unte bem uma forma de muffin de manteiga. Em uma tigela pequena, misture a manteiga amolecida, o açúcar mascavo, a canela e o cardamomo, até que estejam bem misturados.

  3. Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada e aplique em uma forma retangular achatada. Usando um rolo, enrole a massa em um retângulo de 61/2 × 12 polegadas. Espalhe a mistura de manteiga uniformemente sobre a massa. Usando um raspador de massa para ajudar, role a massa longitudinalmente para criar uma bobina longa. Aperte a costura para selar e role levemente para alongá-la levemente. Coloque em uma assadeira e congele por 30 minutos para endurecer, retire do freezer e desembrulhe. Corte em rodelas com cerca de 2,5 cm de espessura. Gire duas rodadas uma na outra e pressione-as na forma do queque. Repita com a massa restante para encher a frigideira. Cubra com uma toalha de cozinha, embrulhe com filme plástico e coloque-o na geladeira durante a noite.

  4. Cozer: Retire os rolos da geladeira cerca de 1 hora antes de assar como teste final e pré-aqueça o forno a 375 ° F. Os rolos devem ficar inchados e macios quando tocados com o dedo. Asse por 15 a 17 minutos, girando a panela até a metade, até que as partes estejam escorrendo e dourando. Deixe esfriar na forma sobre uma gradinha por cerca de 5 minutos e remova os rolos para uma gradinha.

  5. Se você estiver fazendo a cobertura: Aqueça a manteiga em uma panela pequena até derreter. Desligue o fogo e adicione o creme de queijo até que não haja grumos. Peneire o açúcar em pó um pouco de cada vez, alternando com suco de limão e / ou café, se quiser que a mistura seja mais derramável. Passe a cobertura através de um filtro para remover qualquer caroço, adicione uma colher de sopa de cobertura em cima de cada rolo e gire os lados generosamente.

Sarah Owens é autora, panificadora, horticultora e instrutora de livros de culinária da cidade de Nova York. Ela foi premiada com James Beard por seu primeiro livro Sourdough e lançou seu segundo livro em agosto de 2017 intitulado Toast & Jam with Roost Books. Sarah organiza eventos privados, cozinha para jantares públicos emergentes e ensina culinária e conservação em todo o mundo. Sua assinatura e padaria atacadista BK17bakery.com está localizada à beira-mar em Rockaway Beach, onde também ensina alquimia e os benefícios digestivos do fermento natural.

Rolos de cardamomo Einkorn