Sem amassar pão de fermento

Pão de fermento simples, artesanal e não amassado, feito com apenas 3 ingredientes. Farinha, sal e água. Embalado com sabor com uma crosta crocante e crocante e uma migalha macia e em borracha. Ideal para entradas de fermento! Inclui livre Horários de cozimento de fermento para impressão, para que você possa ver exatamente como fazê-lo funcionar durante o seu dia!

Se você não gosta de carboidratos, saia do prédio porque vamos fazer (e comer) crocante, crocante, profundamente dourado, cheio de sabor, completamente irresistível Sem amassar pão de fermento. E faremos isso com nossa própria entrada caseira de fermento!

Não é necessário levedura comercial para esta receita; portanto, se você não fez seu próprio pote mágico para pão, confira meu post sobre como fazê-lo agora.

Se você já foi intimidado por entradas de fermento e tudo o que isso implica, não se preocupe, porque minha receita é realmente fácil e não envolve sucateamento e nenhuma alimentação diária depois de estabelecida.

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  • O que há de diferente no pão de fermento?
  • De que é feito o fermento?
  • Você pode usar farinha de trigo para pão de fermento?
  • Que equipamento eu preciso para fazer fermento?
  • Por que usar um forno holandês?
  • O melhor forno de pão holandês
  • Como fazer pão de fermento fácil sem amassar
  • Dicas para o sucesso
  • Como fazer pão de fermento sem amassar sem forno holandês
  • Por que o pão de fermento precisa de tanto calor para assar?
  • Por que o vapor é importante?
  • Por que esticar e dobrar a massa de pão em vez de amassar?
  • Por que escrever pão?
  • O que acontece se eu testar a massa?
  • Dicas de armazenamento, congelamento e reaquecimento
  • Maneiras de adaptar esta receita
  • Sejamos realistas sobre assar fermento
  • Horários de cozimento imprimíveis gratuitos para pão de fermento
  • Você está com fome de mais?
  • Sem amassar pão de fermento

Tal como a minha receita inicial, este pão de fermento não misturado é descascado e simplificado o máximo possível. É perfeito para iniciantes. Inclusive incluí alguns programas de sourdough para download e impressão, GRATUITOS, como exemplos de como você pode fazer com que sua assadeira se encaixe facilmente no seu dia!

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Estou facilitando o máximo possível, porque acho todo mundo Você merece poder comer e saborear um pão incrivelmente delicioso de pão francês ao estilo artesanal.

Sirva este delicioso pão de fermento amassado cru ao lado de sopas caseiras, como minha Sopa de Lentilha Vermelha Limão ou Sopa de Batata Vegana, faça deliciosos sanduíches, torradas ou espalhe com manteiga vegana e coma com queijo vegano, azeitonas e um pouco de vinho tinto. Rabanada vegana ou rabanada vegana é bastante fantástica quando feita com ela também; OU)

O que há de diferente no pão de fermento?

A maioria dos pães fermentados usa fermento comercial para aumentar a massa. Pão de fermento não usa fermento comercial. É fermentado com levedura selvagem e bactérias do ácido lático que são cultivadas pela primeira vez em um fermento de fermento. Um pouco de inicial é adicionado à massa ao fazer pão, e as bactérias do fermento selvagem e do ácido lático aumentam naturalmente o pão, criando bolhas de dióxido de carbono enquanto se alimentam dos açúcares naturais da farinha.

Devido a essa fermentação, o pão leva muito mais tempo para fermentar e crescer do que os pães feitos a partir de leveduras comerciais, e é isso que produz sua textura e sabor únicos.

De que é feito o fermento?

A lista de ingredientes para esta massa de pão crua é bastante básica.

  • Farinha (de preferência farinha de pão (farinha forte no Reino Unido), mas eu tenho um truque se você tiver apenas farinha de trigo – detalhes a seguir)
  • Sal
  • Água

Eles são os únicos ingredientes necessários para fazer um pão de fermento no estilo artesanal, supondo que você tenha um iniciador de fermento ativo que também seja feito com farinha e água. Caso você tenha perdido, você pode encontrar minha receita muito fácil aqui.

Você pode usar farinha de trigo para pão de fermento?

Você pode usar farinha de trigo para fazer pão de fermento, mas não obterá um resultado tão bom. É melhor quando é feito com farinha de pão. No entanto, você pode ajustar um pouco as coisas para obter melhores resultados com farinha de trigo.

A farinha de pão funciona melhor porque tem um maior teor de proteínas do que a farinha de trigo. Isso dá mais força à massa de pão. Isso significa que você obterá uma estrutura melhor e uma ampliação maior ao usá-la do que se usar farinha de trigo.

Dito isto, os resultados também dependerão de onde você está no mundo. A farinha de uso geral canadense tem um teor de proteína mais alto do que a farinha de uso americano e a farinha de trigo britânica tem um teor de proteína ainda mais baixo do que ambos.

No entanto, existe uma maneira de aumentar a proteína da farinha de trigo para todas as finalidades, e isso é adicionar um pouco de glúten de trigo vital.

O glúten de trigo vital é feito da farinha de trigo que foi hidratada para ativar o glúten e depois processada para remover tudo, menos o glúten. É o que é usado para fazer receitas seitan como o meu assado vegano.

A adição de glúten de trigo vital à farinha de trigo aumenta o teor de proteína / glúten da sua receita, dando mais força à sua massa. Isso lhe dará melhores resultados ao assar o pão de fermento sem amassar ou qualquer outra receita de pão.

Devido a eventos recentes, a farinha de pão tem sido impossível de encontrar em qualquer lugar localmente, e enquanto esta receita de pão de fermento não misturado estava pronta para ser compartilhada, eu não a fotografei. Então, para tirar as fotos, não tive escolha a não ser usar farinha de trigo. Adicionei um pouco de glúten de trigo vital e você pode ver muito bem. No entanto, não tão bem quanto você faria com farinha de pão.

Se você precisar fazer esta receita com farinha de trigo, encontrará detalhes da quantidade vital de glúten de trigo a adicionar nas notas da receita.

No entanto, se você não tiver acesso ao glúten de trigo vital, um bom truque é reduzir um pouco a hidratação (água) na receita. Em algum lugar entre 5% e 10%, dependendo da receita. Como esta receita de fermento amassado crua é baixa o suficiente em hidratação para torná-la adequada para iniciantes, reduzir em 5% deve ser suficiente.

Que equipamento eu preciso para fazer fermento?

Quanto ao equipamento, você pode escapar sem nada de especial para esta receita de pão de fermento sem amassar.

Isto é o que você precisa:

  • uma balança de cozinha digital – Não use copos medidores ao fazer pão ou fermento. O cozimento é ciência do foguete e as medidas da xícara não são suficientemente precisas. Nas minhas receitas, pedirei que pesem todos os seus ingredientes, até a água. Essa escala é barata e funciona bem.
  • uma tigela grande – A tigela deve ter espaço suficiente para as mãos se esticarem e dobrarem (mais sobre o que está por vir) e para a massa se expandir e subir.
  • farinha de arroz, farinha de milho, polenta ou outra farinha grossa / granulada sem glúten – Isso não é realmente fazer pão. É para garantir que sua massa não adira ao banneton ou a outro recipiente / tecido em que você faz o aumento final. A farinha normal não funciona bem porque simplesmente retira a umidade da massa e depois adere de qualquer maneira. A farinha de arroz, a farinha de milho, a polenta e a farinha sem glúten são levemente granuladas e grossas e não absorvem a umidade também, portanto, são facilmente liberadas. No entanto, se estiver ficando sem farinha de arroz, farinha de milho ou polenta, misture-as 50/50 com um pouco de farinha de centeio ou trigo integral para esticá-las um pouco mais. Por favor, não pense que tudo ficará bem e prepare-se sem farinha grossa. É absolutamente doloroso gastar todo o seu tempo e esforço fazendo um belo pedaço de pão de fermento, apenas para que o pedaço de pão fique grudado exatamente quando você está tentando colocá-lo no forno. Se você tiver arroz (branco ou marrom) em sua despensa e tiver um liquidificador, poderá fazer sua própria farinha de arroz em 2 minutos, para não precisar comprá-lo especialmente. Instruções completas para fazê-lo seguir um pouco abaixo!
  • uma faca muito afiada (as serrilhas tendem a funcionar melhor) ou uma lâmina de barbear (ou uma coxa / grignette se você tiver sorte o suficiente para ter uma) – para avaliar seu pão antes de assar. Contanto que seja super, super afiada, funcionará. A tesoura afiada da cozinha funcionará em um instante (desculpe, eu não pude resistir ao trocadilho!). Você deve avaliar o seu pão, por isso não pense que pode pular esta etapa. Vou ver por que um pouco mais tarde.
  • frasco de spray de água – para pulverizar sua superfície, suas ferramentas e a massa. Se você não tiver um, tenha sempre um recipiente de água ao seu lado para submergir suas mãos e ferramentas enquanto trabalha. No entanto, acho muito mais fácil um frasco de spray.
  • raspador de massa – Eles não são absolutamente essenciais, mas são super baratos e muito práticos, não apenas para fazer pão, mas também para fazer bolos ou qualquer outra massa. A massa pode ficar pegajosa. Um raspador de massa permite manipular a massa sem sujar as mãos, dividi-la facilmente fazendo vários pães / pães e também facilita a limpeza do balcão, pois você pode raspar a farinha e as sobras de maneira rápida e fácil.
  • De preferência, um forno holandês ou uma pizza / assadeira – Mas se você não tiver nenhum desses, não se preocupe! Dou algumas idéias alternativas um pouco mais adiante, sob o título "Como fazer pão de fermento sem amassar sem forno holandês".
  • Um banneton (cesto de teste) se tiver um ou um copo / filtro e um pano limpo sem fiapos – A massa fermentada precisa de apoio depois de moldada e em elevação final. Para fornecer esse suporte após a forma, coloque-o em um banneton (que é uma cesta de vime ou cana como a mostrada na imagem abaixo) ou use uma tigela ou coador forrado com uma farinha MUITO fina polvilhado com farinha. limpo, pano de prato.

Por que usar um forno holandês?

A maioria dos fornos caseiros não faz o melhor trabalho em assar pão artesanal. O vapor escapa do forno com muita facilidade e o calor escapa da porta do forno quando você o abre para colocar o pão.

Usando um forno holandês, crie o ambiente perfeito para fermento. A temperatura é mantida constante porque o forno holandês é muito quente e mantém o calor bem e uniformemente. Ele é pré-aquecido antes de o pão entrar e quando você abre a porta do forno para colocá-lo no forno, o forno holandês retém o calor, para que não haja queda de temperatura (ou muito, muito insignificante).

Um forno holandês também possui uma tampa de ferro fundido que retém todo o vapor que escapa de dentro da assadeira. Esse vapor interrompe o desenvolvimento de uma crosta tão rapidamente e a mola do forno (dilatação e expansão da barra) é muito, muito melhor. O vapor também ajuda a desenvolver uma crosta crocante e muito crocante. É a maneira mais fácil e infalível de assar fermento.

O melhor forno de pão holandês

Se você deseja comprar um forno holandês para assar pão (levedura ou pão de fermento comum), eu recomendo este Lodge L8DD3 5 Qt Dutch Forno.

A razão é que ele trabalha brilhantemente para reter calor e vapor e você pode usá-lo ao contrário. Em vez de ter que baixar a massa para um calor abrasador e profundo Forno holandês, basta colocá-lo em cima e usar a base real do forno holandês como uma espécie de sino de vidro por cima. O bônus adicional sem pão é que você também pode usar a tampa como uma frigideira, tornando-a uma peça verdadeiramente multiuso.

Eu comprei recentemente um, mas antes eu usava meu elegante e bonito forno holandês esmaltado vermelho para assar fermento e, embora tenha obtido ótimos resultados, com o tempo o esmalte mancha de altas temperaturas e vestígios de farinha em chamas. Com o forno Dutch Lodge preto pré-temperado sem cobertura, você não precisa se preocupar com isso. Além disso, é mais barato que os fornos holandeses esmaltados e permite que você deslize cuidadosamente o pão sobre a tampa, sem perder nenhum gás precioso acumulado na massa, como faria se o colocasse em um forno holandês mais profundo. Com bom atendimento, também deve durar para sempre.

Também não é bom para fermento. Qualquer pão de fermento (exceto os super macios, como brioche e chalá) se beneficia de ser cozido no forno holandês, porque cria o ambiente perfeito.

Como fazer pão de fermento fácil sem amassar

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Eu realmente simplifiquei esta receita para o pão de fermento sem amassar para ser o mais simples possível.

Não se assuste com o tempo que leva. Embora simplificado, é uma questão de fermento. Não pode ser apressado. Fermentação leva tempo. No entanto, é quase todo o tempo livre. Quase não há trabalho físico real e é realmente fácil trabalhar de acordo com sua programação. O fermento é realmente flexível. E não há amassar envolvido!


PARA A LISTA COMPLETA DE INGREDIENTES E INSTRUÇÕES DETALHADAS, VEJA O CARTÃO DE RECEITA NO FIM DO POSTO


Passo 1 – Faça a massa

Coloque o fermento e a água em uma tigela.

Misture muito bem com um batedor ou espátula.

Adicione a farinha e o sal e misture tudo até não conseguir ver a farinha seca.

Passo 2 – Autolyse

Parece elegante, mas basicamente significa "deixar para lá". Cubra a massa com uma toalha ou tampa de chá úmida e limpa e deixe descansar por 1 hora.

Depois de uma hora, ficará assim:

Etapa 3: esticar e dobrar

Quando o período de autólise estiver concluído, execute 3 séries de alongamentos e dobras com aproximadamente uma hora de intervalo. Não se preocupe, isso é fácil, leva alguns minutos de cada vez e os detalhes completos de como fazê-lo são fornecidos na receita completa na parte inferior. Você também pode assistir a este pequeno vídeo do YouTube, mostrando a técnica de alongamento e dobra em ação.

Toda vez que você faz uma série de alongamentos e dobras, verá e sentirá que a massa fica mais macia e flexível à medida que desenvolve o glúten e a estrutura de uma maneira muito suave.

RÁPIDO DICA – Ao fazer alongamentos e vincos, você não precisa ser exato sobre o tempo de descanso de 1 hora entre eles. É apenas um guia. Se você precisar sair, não há problema em deixá-lo por 2 horas ou até 3 ou apenas 30 minutos entre cada um, se você estiver com pouco tempo. O importante é que você os obtenha em algum momento.

Etapa 4: fermentação a granel

Depois que o último alongamento e dobragem estiver concluído, cubra com uma toalha ou tampa de chá úmida e deixe no balcão da cozinha pelo resto da fermentação a granel. É aqui que a ação acontece e quando o sabor, a aeração e a força realmente se desenvolvem.

Durante a fermentação em massa, a massa desenvolve sabor através do processo de fermentação e também força a formação de glúten, o que ajuda a esticar e dobrar.

O tempo necessário para a fermentação em massa é altamente dependente do ambiente e é algo sobre o qual você deve ser flexível e usar sua intuição. Será um pouco diferente para todos.

DICA RÁPIDA – Você não precisa ser escravo da sua massa durante a fermentação a granel. Se você estiver no meio e quiser sair e achar que sua massa pode estar pronta enquanto estiver fora, basta colocá-la na geladeira até voltar ou até no dia seguinte. Em seguida, remova-o e continue de onde parou (considerando que as coisas ainda estão progredindo na geladeira, muito, muito mais lentamente que a temperatura ambiente).

Quando estiver pronto, o volume aumentará cerca de 30% e parecerá estar vivo. Em vez de ser apenas uma massa como quando você a deixou, ela deve ser irregular se você mover a tigela, ligeiramente abobadada (não totalmente plana) e arejada, com algumas bolhas grandes se formando nas bordas e talvez no topo.

Se você olhar para o fundo e os lados através do fundo da tigela, deverá vê-lo espalhado com pequenas bolhas. Aqui está uma foto de baixo de uma das minhas massas no final da fermentação a granel, em um recipiente claro e fácil de ver:

Na minha cozinha a 21 ° C (70 ° F), a fermentação a granel (após concluir o alongamento e dobragem) leva cerca de 3 horas. Se a sua cozinha estiver na mesma temperatura, você poderá segui-la em um ritmo semelhante. Se estiver mais quente, as coisas acontecerão mais rapidamente e se estiver mais frio, as coisas levarão mais tempo.

Etapa 5 – Pré-forma

Quando a fermentação a granel termina, é hora de pré-forma delicadamente a massa. Para a pré-forma, você é simples e suave, colocando sua massa em forma de bola redonda e deixando o glúten relaxar novamente, de modo que, quando ela dá a forma final, é mais fácil obter uma forma boa, suave e firme. Uma vez pré-formado, deixe descansar por 30 minutos.

DICA RÁPIDA – Muitas pessoas ficam com um pouco de medo e começam a adicionar muita farinha na pré-forma e na modelagem final. A massa de fermento deve ser um pouco pegajosa. Mesmo esta receita é bastante baixa hidratação (73%). Lembre-se de que, se você tornar a massa muito seca adicionando muita farinha, ela não grudará adequadamente quando você a formar, o que deve ser feito, e provavelmente também tornará seu pão denso e pesado. E, claro, se for muito pegajoso, você terá uma situação difícil que não será divertida. A balança é ter uma leve camada de farinha em uma parte da superfície e também esfregar as mãos, um raspador de massa para ajudar a mover a massa e também uma parte do balcão sem farinha, porque a massa adere ela. é uma ferramenta que você pode usar para sua vantagem ao modelar. Mais sobre o que está por vir.

Etapa 6: corte um pouco de papel vegetal e prepare sua cesta de teste (Se você não tiver uma cesta de teste, não se preocupe. Existe uma alternativa fácil … continue lendo …).

Pulverize um cesto de teste (banneton) com um spray fino de água e depois polvilhe muito, muito generosamente com farinha grossa.

DICA RÁPIDA – Como um banneton é usado e envelhece, fica temperado e você pode evitar o uso de menos farinha para cobri-lo. Quando for novo, use muito mais farinha do que você pensa que precisará. Você sempre pode escová-lo quando desligar o pão. Você não precisa lavar o banneton. Quando meu pão está no forno, simplesmente sacudo o excesso de farinha na caixa de compostagem e coloco o banneton no fogão para secar com o calor do forno. Em seguida, é armazenado no armário até a próxima vez.

Não use farinha branca comum para polvilhar o cesto de teste. Ele absorve a umidade da massa muito bem e provavelmente grudará demais. Em vez disso, use farinha de arroz, como farinha de arroz, farinha de milho fina, polenta ou qualquer outra farinha granulada sem glúten. Eles não absorvem a umidade também, tornando-os excelentes para uma liberação perfeita o tempo todo. Se você não tiver muita farinha grossa, use uma mistura 50/50 dela e farinha de centeio ou trigo integral (tento não usar farinha branca, porque ela sempre gruda um pouco, mesmo misturada com farinha grossa).

DICA RÁPIDA – Faça sua própria farinha de arroz em alguns minutos! Apenas despeje um pouco de arroz seco (branco ou marrom) no liquidificador e misture alto até que fique em forma de farinha. Guarde-o em uma jarra selada.

Um cesto de teste (banneton) é o recipiente perfeito para sua massa de pão moldada, porque é um material poroso (cana ou vime), absorve a umidade e ajuda a criar uma "pele" na massa. Isso ajuda a manter sua forma melhor quando você a inclina mais tarde, além de facilitar a pontuação.

Em seguida, corte um pedaço de papel vegetal para caber no cesto / tigela de teste com um pouco de excesso para atuar como alças. Você pode deixar o quadrado ou cortá-lo um pouco assim:

Coloquei um prato (maior que o meu cesto de teste) no papel e o desenhei com uma caneta ou lápis, depois o cortei com duas "alças" que se estendem de cada lado. Gosto de fazer isso porque, às vezes, se você usar um quadrado grande, seu pão pode acabar com marcas onduladas nas bordas das dobras do papel. No entanto, é apenas estético, por isso, se isso não incomodá-lo, não tome tempo extra para cortar as mangas! Depois de cortar o papel, reserve. Você não precisará dele até que esteja pronto para assar.

Nenhum cesto de provas?

Se você não tiver um cesto de teste (com o qual a maioria de vocês não começa e tudo bem!), Poderá fazê-lo facilmente com material de cozinha normal. Obtenha um pano de prato limpo e sem fiapos (nada de fofo, algodão ou linho é bom) e uma tigela redonda ou filtro. O tamanho de 2 a 2,5 quartos / litro ou um pouco menor é bom. Não use um muito maior. Este será o seu carrinho de teste improvisado.

Etapa 7 – Formulário final

Enrole a massa em uma bola lisa e firme. Instruções completas sobre como fazê-lo são fornecidas na receita completa abaixo, mas este vídeo do YouTube também o prova. Não subestime a importância de moldar. Você pode fazer ou quebrar o pão.

Uma vez formado, coloque o lado da costura voltado para baixo no cesto de teste bem enfarinhado.

Aqui está o meu após a conformação final:

Etapa 8 – Teste

Deixe o teste de massa. O objetivo disso é que a massa saliente entre 30% e 50% e ela esteja inchada, leve e arejada, e não uma massa sólida de massa. Não deixe dobrar de tamanho, como faria com o pão fermentado comum.

Use o "teste de pressão" para determinar quando você está pronto para assar. Isso não funciona bem com todas as massas, mas funciona com esta.

Como fazer o teste push – Mergulhe um dedo em um pouco de óleo ou água e cole-o na massa com cerca de 2,5 cm de profundidade. Eu gosto de fazer isso bem perto de onde a cesta toca, porque a massa tende a ser um pouco mais seca lá. Ao remover o dedo, você está procurando pelo buraco para preencher lentamente até a metade. Se estiver completamente cheia, a massa ainda não está pronta. Dê mais tempo. Se a marca no seu dedo permanecer lá e não estiver preenchida, a massa será testada em excesso. Para obter detalhes sobre o que fazer se você testar acidentalmente sua massa, verifique abaixo sob o título "O que acontece se você testar demais a massa?"

Aqui está a minha massa quando terminar o teste. Ele cresceu em tamanho, está visivelmente inchado e há grandes bolhas começando a se formar nas bordas e logo abaixo da superfície. Quando o pico próximo ao lado, perto da borda do cesto de teste, meu recuo enche lentamente até a metade.

Etapa 9 – Assar

Pré-aqueça o forno com o forno holandês dentro. Quanto mais Quente Melhor. 500 ° F é bom. Mantenha o forno holandês no forno enquanto pré-aquece. (IMPORTANTE – Certifique-se de consultar as instruções do fabricante sobre o calor máximo em que é seguro usá-lo (e sua tampa a). Deixe pré-aquecer por pelo menos 45 minutos para que tudo fique muito quente. (Se você não possui um forno holandês, veja minhas sugestões alternativas abaixo.)

Desligue a massa cobrindo a parte superior com papel vegetal e um prato ou tábua de cortar e vire-a rapidamente e com cuidado.

Marque o pão com uma lâmina de barbear ou uma faca muito afiada.

Assim que estiver marcado, coloque-o no forno holandês, depois o forno rapidamente e asse. Parte do cozimento é feita com a tampa, para que o vapor melhore a mola do forno, depois é dividida com a tampa aberta para colorir o pão e torná-lo crocante.

Dicas para o sucesso

  • Certifique-se de que o fermento de fermento é forte e saudável e use-o no auge.
  • Pese os ingredientes com uma balança de cozinha digital. Você não terá sucesso se usar copos de medição. Eles não são precisos o suficiente.
  • Você pode ficar tentado a mudar a farinha para trigo integral, mas eu não recomendo fazer isso até ter aperfeiçoado um pão branco e depois não mais que 50% ou é provável que seja denso e pesado.
  • É melhor não amassar o fermento. Beneficia de ser tratado com cuidado. Alongar e dobrar é o caminho a seguir para você desenvolver glúten sem problemas.
  • Após a fermentação a granel (o primeiro período de crescimento), não Bata a massa como faria com pão de fermento regular. Queremos preservar esse acúmulo de gás / bolha, não destruí-lo.
  • Não adicione farinha durante o processo de alongamento e dobra. Sugiro usar um jato de água nas mãos e na massa, o que impedirá que a massa grude em você. Adicionar mais farinha criará apenas pão pesado, denso e seco.
  • Não polvilhe seu balcão com muita farinha ao moldar seu pão. Você precisa que a massa grude um pouco no balcão para moldá-la com sucesso e também que a massa adira a si mesma. Se for muito florido, não será.
  • Não pule a pré-forma. Pode parecer desnecessário, mas realmente ajuda a massa a "lembrar" como ela quer entrar e ajuda com a tensão necessária.
  • Para evitar a aderência, limpe seu banneton ou pano de prato com muita, generosidade. Com muito mais do que você pensa que precisará. Você sempre pode descartar um pouco mais tarde.
  • Se possível, use um forno holandês para assar o pão e pré-aqueça até ficar muito quente. Isso faz uma grande diferença na mola, crosta e textura do forno.
  • Certifique-se de verificar as instruções do fabricante para o seu forno holandês ou outra assadeira. Eu sugiro que você asse a 500 ° F. Está muito quente e nem todos os fornos holandeses podem suportar esse calor. Verifique minhas instruções nas notas para descobrir o que fazer se você não puder assar tão alto.
  • Anote o pão.
  • Prática prática prática! Boa fermentação, resistência suficiente à massa, finalização da fermentação a granel no momento certo e um teste completo são todos os passos necessários para um grande pedaço de pão. Ao desenvolver um significado para cada uma delas, você realmente notará a diferença.
  • Não se apresse e seja paciente.
  • Aguarde até que esteja fresco antes de cortá-lo. É difícil, mas se não o fizer, arruinará sua migalha preciosa e as sobras não durarão tanto tempo.

Como fazer pão de fermento sem amassar sem forno holandês

Eu recomendo usar um forno holandês para assar este pão de fermento sem amassar, se puder, porque é a maneira mais fácil de criar o ambiente perfeito para o seu pão. Mas percebo que nem todo mundo tem um e que é perfeitamente possível assar um bom pão sem ele. É preciso apenas um pouco de criatividade.

Aqui estão algumas idéias:

  • Use uma pizza / pedra para assar – Eles se apegam ao calor e funcionam muito bem. Pré-aqueça no forno para que fique muito quente quando você adicionar o pão. Para levar o pão para lá, você pode convertê-lo do cesto para papel manteiga e deslizar sobre a pedra enquanto ainda estiver no papel, ou usar uma assadeira pequena. Vire e polvilhe muito bem com farinha de arroz, farinha de milho, sêmola ou um pouco de farinha de trigo integral. Vire o pão do cesto de teste para a superfície enfarinhada da assadeira. Deslize um pouco para garantir que ele se mova livremente. Escreva e use a bandeja como uma casca de padeiro para deslizar o pão sobre a pedra abrasadora da pizza. Parece complicado, mas na realidade não é muito difícil. Você também precisará adicionar um pouco de vapor ao forno, então coloque uma assadeira na prateleira sob a pedra da pizza. Assim que o pão bater na pedra da pizza, despeje um pouco de água fervente de uma chaleira na panela e feche a porta rapidamente. Após 25 minutos de cozimento, você pode abrir a porta e remover a panela de água.
  • Use uma pizza / pedra para assar com uma tigela por cima – O mesmo que acima, mas assim que o pão estiver na pedra, cubra com uma tigela ou frigideira apropriada para forno. Ao fazer isso, você não precisa adicionar uma panela de água.
  • Use uma assadeira comum e uma tigela ou bandeja – Converta o pão em uma assadeira comum e cubra com uma tigela de aço inoxidável, panela ou panela. Qualquer coisa que seja segura para o forno e ajudará a manter o vapor dentro.
  • Uma panela de barro, um prato de pirex, uma panela, uma grelha de peru (eu sei que a maioria de nós é vegana, mas você pode ter um dos velhos tempos), uma panela de sopa. Tudo o que é seguro para o forno e tem tampa e pão se encaixa facilmente (verifique se há espaço para expansão). Se você pode pré-aquecer no forno antes de adicionar o pão ainda melhor. Use-o exatamente da mesma maneira que eu descrevo para o forno holandês.

Por que o pão de fermento precisa de tanto calor para assar?

Cuando se pone en el horno, una barra de pan solo tiene entre quince y veinte minutos para alcanzar su capacidad máxima antes de que la corteza se desarrolle y deje de subir. Al darle el mayor calor posible, le das a la levadura salvaje y al dióxido de carbono que producen la mejor oportunidad posible para forzar que el pan aumente de volumen antes de que se agote esa oportunidad. Esto da como resultado un excelente resorte de horno, lo que significa que el pan se hincha hasta su máxima capacidad y se ve mejor, y también garantiza que la miga sea ligera y esponjosa.

¿Por qué es importante el vapor?

Mencioné antes que el pan solo tiene una ventana de quince a veinte minutos para levantarse y expandirse cuando se coloca en el horno. El vapor y el calor y la humedad que crea, extienden un poco esa ventana y permiten que el pan se levante mucho más rápido y más alto. El vapor aumenta el calor de la superficie de la masa rápidamente pero también la mantiene húmeda y flexible por más tiempo. También ayuda a crear un hermoso color dorado porque el vapor que se deposita en la superficie de la masa disuelve los azúcares naturales. Luego, una vez que el vapor se evapora, esos azúcares naturales se caramelizan, creando un color dorado profundo y una corteza crujiente, crujiente y ampolla.

¿Por qué estirar y doblar la masa de pan en lugar de amasar?

Estirar y doblar la masa agrega fuerza y ​​desarrolla el gluten de una manera mucho más suave que amasar.

Durante la fermentación a granel que comienza tan pronto como se mezcla la masa, se acumulan burbujas de gas en la masa. Estirar y doblar le permite desarrollar el gluten en la masa y darle fuerza sin eliminar esa preciosa acumulación de gas.

Debido a que el pan de masa fermentada necesita mucho tiempo para fermentar, basta con unos pocos estiramientos y pliegues rápidos para ayudar al desarrollo del gluten. El resto del trabajo se realiza por tiempo y no requiere ningún esfuerzo por su parte.

¿Por qué anotar pan?

Tal vez se pregunte qué es “puntuación” y por qué es tan importante.

Un puntaje es un corte hecho en la masa conformada con un cuchillo cojo, afilado o una cuchilla de afeitar justo cuando está a punto de introducirse en el horno.

La puntuación es importante porque crea un punto débil intencional en la superficie del pan. Este punto débil permite que el pan se expanda a medida que se hincha y se cocina en el horno. Al anotar, obtendrá un mayor resorte del horno y su pan terminado será más ligero y aireado. ¡Y también lo hace ver más profesional!

Si no anota su pan, es probable que tenga una situación de estallido en sus manos. Por lo general, está en la parte inferior o lateral. Este no es el fin del mundo, pero puede hacer que tu pan se vea feo y desigual y darte rodajas de formas extrañas. Al anotar puede controlar dónde ocurre la expansión, evitar rupturas y hacer que su pan se vea bonito al mismo tiempo.

La puntuación es realmente importante, pero también hay muchos otros aspectos que afectan la forma en que resultará su pan. Estos incluyen todo, desde los ingredientes que usa, la cantidad de cada uno que usa, la forma, la fermentación, la prueba y la cantidad de vapor presente mientras hornea, etc. is very much a learning process and why intuition, experience and judgement is so important.

What happens if you overproof dough?

You might be wondering how you know if your bread dough is over-proofed? After-all, it happens to the best of us from time to time.

If you do the “poke test” on your shaped loaf and the indent of your finger stays as it is in the dough and does not fill in at all, then your loaf is over-proofed. If it’s very over-proofed it might also look very flat and not puffy and full of life, or it will have started to collapse in on itself. It will have lost all of its tension and be loose and floppy or in the worst case scenario be totally slack and soupy .

If it has over-proofed and looks flat, but it hasn’t collapsed or become really loose and slack, try taking it out of the proofing basket and giving it a few stretch and folds. This will help redistribute any pockets of uneaten sugar and starch, give the wild yeast something to feed on and just might save the day. Let is rest for 10 minutes after stretching and folding, then shape and bake shortly afterwards. It won’t result in as good a loaf as you would otherwise have had but it should hopefully be edible.

If your dough is floppy, soupy and lifeless the only chance of saving it is to pour it into a greased loaf pan and bake it while keeping everything crossed. It probably won’t result in great bread but you might be able to use it to make a Vegan French Toast Casserole or for breadcrumbs or croutons.

Storage, freezing and reheating tips

Storing No Knead Sourdough Bread – The most important thing to remember with regards to storing your bread, is to let it cool completely before cutting. I know that’s hard when we’re talking about a fresh from the oven, warm loaf of bread, but if you want it to keep well it’s important.

As bread cools, the crumb firms up and dries a bit. If you cut the bread before this process has happened (while it’s hot or even warm), the crumb will appear doughy and a bit gummy and it won’t slice well. Let it cool properly and your slices will be fluffy and airy as they should be.

Also when you cut hot/warm bread you let the steam trapped inside, out rather than letting it dissipate and absorb naturally and slowly. This sets you up for drier bread later on.

Bread develops flavour as it cools too, especially in the case of sourdough and after all of the time and effort you put into making it, it’s important you get the best flavour possible.

If my bread is uncut I like to store it in a paper bag because it preserves the crispy, crackly crust. Once it’s cut though I like to keep it in a plastic bag so that the crumb doesn’t get dry. I have a collection of old bread bags that I use again and again.

Sourdough tends to stay fresher a little longer than regular bread and is less inclined to mold because of its acidity.

Alway store bread at room temperature and never in the fridge. Por quê? Here’s some (very basic) science …. When a loaf of bread is mixed and baked its crystalline starches breakdown and change. After baking these starches slowly revert back to their original crystallized state. That’s what makes bread stale and become dry. Colder temperatures make this process happen more quickly so keeping bread in the fridge actually decreases the time it will stay fresh.

Freezing No Knead Sourdough Bread – The best way to store bread that you won’t eat quickly is to freeze it. Sourdough bread freezes very well. Wrap it and store in the freezer for up to 3 months. Allow to defrost at room temperature overnight before using.

Reheating/refreshing No Knead Sourdough Bread – To refresh a previously frozen or older loaf of bread, set your oven to 325 °F (162°C) and pop the bread in the oven, directly on the rack. Cook it for 10 to 15 minutes and it will emerge good as new with a crackly, crispy crust and soft insides.

Ways you can adapt this recipe

I recommend sticking to the recipe exactly at first until you have mastered it, then once you have you can have fun and make it your own. Aqui estão algumas idéias:

Add mix-ins – Try blending different flours or including your favourite mix-in like dried fruit and nuts, vegan cheese, garlic, herbs or chocolate.

Experiment with retarding the dough – Increase flavour and sourness by retarding your dough in the fridge, either in the bulk ferment stage or after shaping.

Adjust the amount of sourdough starter – More starter speeds up the fermentation time and decreases flavour and less starter increases fermentation time and increases flavour.

Adjust the hydration – This No Knead Sourdough Bread recipe has a hydration of 73%. That’s fairly low for sourdough but perfect for beginners because it makes it much easier to work with. A higher hydration (wetter) dough will produce lots of beautiful air pockets, giving your bread that gorgeous holey, open crumb that sourdough is well known for. You can easily adjust this as you become more experienced just by adding more water when mixing up your dough.

To calculate the hydration level, you divide the amount of water in grams by the amount of flour in grams, making sure to include the weight of the flour and water in your starter.

So as an example, this recipe has 500 grams of flour, 350 grams of water and 110 grams of a starter which is 100% hydration. 100% hydration means that the starter has equal parts flour and water, so 110 grams of starter contains 55 grams of flour and 55 grams of water.

That means that there is a total of 405 grams of water and 555 grams of flour in this recipe. 405 /555 = 0.73 so this recipe has 73% hydration.

For more information on hydration and how it affects your bread, have a look at Sourdough Hydration Explained. It explains hydration in the clearest and most approachable way I’ve seen.

Let’s get real about baking sourdough

Before you go off to bake old-fashioned, artisan style, no knead sourdough bread like a boss, I do want to get real for a moment and tell you what most other sourdough read recipes out there don’t.

Making sourdough bread is very much a learning process. It’s not as simple as following the recipe exactly and pulling a great loaf of bread out of the oven, and I don’t want you to go into it with unreal expectations.

I’ll be honest. Chances are, your first loaf won’t be fantastic. Baking sourdough, even this simplified No knead Sourdough Bread, is not like making a regular yeasted bread. There are lots of factors that go into the fermentation process and creating a successful loaf, like having a really active and strong starter at it’s peak of activity, developing great gluten-structure, shaping and creating enough surface tension, picking the perfect moment to shape and bake, what you bake it in, how much steam there is and even your oven and the temperature you bake at.

The whole sourdough process is very different for everyone because it relies on so many factors, including handling and environment. Much more so than yeast breads. So although I can guide you and give you a rough idea of what to expect and how long each stage will take, it is impossible to be exact. That’s where intuition, experience and judgement comes in. And you only get that by practicing.

I’m not telling you this to put you off, but rather so you know that with sourdough baking you really need to be open to learning and in tune with your dough and the bread baking process. You also need to be patient and persistent. Failures will happen along with way and with that comes even more satisfaction when you nail it! And that’s why sourdough bread baking is one of the most rewarding things you can do in the kitchen.

Free printable sourdough bread baking schedules

Don’t think when making this no knead sourdough bread recipe that you need to be absolutely accurate with your timings and do each stage at exactly the right time. The whole sourdough process is very flexible.

Once you know the basics you can easily make your sourdough bread baking fit around your schedule. You don’t have to be a slave to the dough! There are lots of ways to manipulate how long sourdough will take to ferment and rise, so that you can fit it into your day.

You only need to be around during the hands on time and that is very minimal and very flexible. Most of the time your dough is doing all of the work with no help form you at all.

Miss a stretch and fold? No te preocupes Just do it when you can. Need to rush out? Pop the dough in the fridge (either at the bulk ferment stage or after shaping) until you get back and pick up where you left off.

I have prepared some free printable sourdough baking schedules that might be useful when you are first starting out so that you can see how to fit your sourdough bread baking around your day:

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¿Tienes hambre de más?

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No Knead Sourdough Bread

Simple, artisan style No Knead Sourdough Bread made with just 3 ingredients. Flour, salt and water. Full of flavour with a crispy, crusty, crackly crust and soft, chewy crumb. Great for sourdough beginners! Includes livre printable sourdough baking schedules so you can see exactly how to make it work around your day! Course: Baked Goods, SideCuisine: American, CanadianPrep Time: 1 hour 5 minutesCook Time: 40 minutesHands off waiting time (approximately): 9 hours 30 minutesTotal time: 11 hours 15 minutesServes: 1 loafCalories: 2004kcal

Ingredientes

The only way to get accurate and consistent results is to weigh your ingredients with a digital scale.

  • 110 grams / 3.9 oz / ½ packed cup sourdough starter (100% hydration) , must have been fed and be at its peak. See recipe notes if you aren’t sure if yours is 100% hydration
  • 350 g / 12.3 oz (weight oz and not fl oz) / 1⅓ cup + 2 tablespoons / 12 fl oz water , room temperature
  • 500 g / 17.5 oz / 4 cups bread flour , see notes if you only have all purpose flour * Also see notes if you are measuring with cups.
  • 10 g / 1¾ teaspoon fine salt

Instruções

  • Put a large bowl on a digital scale and add the sourdough starter and the water, taring the scale in between each addition. Whisk or mix them together really well until the lumps of starter are broken up and the water looks milky and frothy.
  • Add the flour and the salt. Mix it all together really well with a spatula, a wooden spoon or clean hands until you can no longer see any dry flour. Make sure you scrape right down into the bottom of the bowl and along the sides so every little bit is incorporated. Then cover the bowl with a lid or a damp clean dish towel (run it under the tap and wring it out) and leave on the counter for about 1 hour.
  • Now it’s time to stretch and fold the dough. Get a spray bottle of water (straight from the tap is fine) or a bowl of water big enough to fit your hands in and have it next to you on the counter. We will be doing 3 sets of stretch and folds. Don’t worry this is much easier than kneading and only takes a minute or two!
  • SET 1 – Place your bowl of dough in front of you on the counter. Uncover it. Spray the top of the dough with a fine mist of water, or wet your hands and rub them over it quickly, then spray or dip your dominant hand in the water so it is wet (you can use both hands if you prefer – I try to only use one when handling dough so I always have a clean one). With the dough still in the bowl (you don’t need to take it out), cup your hand under and grab the dough from the side directly opposite you. Pull the dough up, stretching it gently and slightly out and upwards, then fold it over onto itself towards your body. Then turn the bowl a quarter of a turn, grab the dough on the side farthest from you, stretch it out gently and fold it over on itself. Work your way all around the dough until you have done this 10 times. You will notice that it gets a little tighter and more ball like as you go. Turn the ball of dough upside down so it’s smooth side up, spritz lightly with water (or rub with a wet hand), cover and leave again for 1 hour. Watch this really short Youtube video showing the stretch and fold technique in action. A NOTE RE THE STRETCH AND FOLDS – While doing the stretch and folds you do not have to be exact about the resting time between. An hour between each is just a guide. If you have to go out it’s ok to leave one for 2 hours or even 3 or for as little as 30 minutes . The important thing is that you get them all in at some point but give the dough some time to relax between each one.
  • SET 2 – Now that your dough has relaxed it’s time to do another round of stretch and folds like you did before but this time you only need to do 6. You should feel a difference in the dough this time. It will be noticeably more elastic. When finished turn the ball of dough upside down so it’s smooth side up, spritz lightly with water (or rub with a wet hand), cover and leave again for 1 hour.
  • SET 3 – Now one more round of stretch and folds. Do 6 more. You will notice that the dough feels different. Smoother and tauter. A little tougher to stretch and fold.
  • When finished turn the ball of dough upside down so it’s smooth side up, spritz lightly with water (or rub with a wet hand), cover and leave on the counter to bulk ferment. The time the bulk fermentation takes is very dependent on environment and is something that you will need to be flexible about and use your intuition with. It will be slightly different for everyone. As a guide though, in my kitchen which is at about 21 °C (70 °F) the bulk fermentation (after stretching and folding has been completed) takes about 3 hours. If your kitchen is the same temperature then you should be able to follow along at a similar pace. If it’s hotter then things will happen more quickly and if it’s cooler then it will take longer.The dough is ready when it has increased in volume by about 30% and looks and feels like it has life in it. Instead of being just a mass like when you left it, it should be a bit jiggly and aerated, with some few big bubbles forming around the edges and maybe under the surface on the top. The edges where the dough meets the sides of the bowl should be slightly domed. If you look at the underneath and sides through the bottom of the bowl you should see it scattered with bubbles.
  • Once the bulk fermentation is finished it’s time to gently pre-shape the dough. At no point should you punch your dough down like you might with regular yeasted bread! We need to preserve as much of the gas build-up as we can by treating it gently. Dust the counter with a light dusting of flour, e dust the the top of the dough in your bowl with a light dust too, then remove the dough from the bowl really gently so it falls dusty flour side down. Don’t knock all of the air out of it or tear it. A bowl scraper is really handy for doing this or just use a damp hand to get it under it and release it gently. Once the dough is out and on the floured surface, gently grab a piece of the dough furthest from you and pull it up and into the middle. Keep doing this all around until you have a rough ball shape, using a bench scraper to unstick it underneath as and when you need to. You might need to work around the dough more than once to get it into the rough ball. Once it’s in a rough ball shape gently flip it over so it’s seam side down, smooth side up. A bench scraper is invaluable when doing this and makes it really easy. Place your now empty mixing bowl upside down and over the dough ball and leave it to rest for 30 minutes.
  • While you are waiting prepare your proofing basket and cut your parchment paper. If you don’t have a proofing basket don’t worry, I give an easy alternative. Spray the proofing basket (banneton) with a fine spray of water, then dust it very, very liberally with a coarse flour like rice flour, cornmeal, polenta or other gluten free flour, or a 50/50 mix of any of those and wholewheat or rye flour. (See my post above for how to make your own rice flour if you have some rice in your pantry – It takes 2 minutes!). Don’t use regular all purpose flour or bread flour because it absorbs the moisture from the dough and will stick terribly in the proofing basket. If you don’t have a proofing basket you can easily make do with regular kitchen items. Get yourself a clean, lint free dish towel. Nothing fluffy. Cotton or linen is good. Lay it out on the counter and dust it really, really, ridiculously liberally with rice flour, cornmeal, polenta or gluten-free flour, or a 50/50 mix of any of those and wholewheat or rye flour. You can never have too much and it’s easy to brush the excess off your loaf later so don’t worry about what it will look like when you turn the bread out. Once the towel is covered in flour, lift it carefully and nestle it flour side up into a round mixing bowl or colander. 2 to 2.5 quart/litre size or a little smaller is good. Don’t use one much bigger. This will be your makeshift proofing basket.
  • Then cut a piece of parchment paper that will fit over your proofing basket/bowl with some excess to act as handles. This is what you will use to move your dough into the Dutch oven (or other baking vessel). I put a dinner plate (thats bigger than my proofing basket) on the paper and draw around it with a pen or pencil, then cut it out with two “handles” extending out on each side (there’s a photo in my post above). I like to do this because sometimes if you use a big square of it your loaf can end up with wavy marks around the edges from the creases in the paper. It’s only aesthetic though so if that doesn’t bother you then don’t take the extra time to cut handles. Once you’ve cut the paper set it aside. You won’t need it until you are ready to bake.
  • Once the 30 minute rest time is up it’s time to do the final shape. Dust your work surface with a light dusting of flour and keep a portion of your counter flour free. It’s important not to use too much flour. There should be some stickiness to the dough because we will be using that to our advantage when we shape it, and you need the dough to be able to stick to itself when shaping. Turn the dough ball upside down. A bench scraper is ideal for getting under it to move it around like this. Gently pull the edges up and pinch them down in the middle all around, think of it like a clock and work your way all around it. This creates tension on the underneath and outside of the dough and also makes a ball shape. Once you’ve gone all the way around flip it over again so the bottom /smooth side is up and so that the dough is on the part of the counter with no, or barely any flour.Dust your hands with some flour to keep them from sticking but avoid using too much. If your hands do start to stick, slide them along the counter to gather a light dusting of flour before continuing.Cup your hands around the side of the dough ball farthest from you so that your little fingers are touching the counter (there’s a picture of my hands doing this in the post above) and pull the dough gently towards you across the surface. As you pull, the resistance of the dough sticking slightly to the counter, and the cupping of your hands around it will encourage the dough to ball up cleanly and create surface tension. As you pull you will see the surface becoming tauter. Rotate the dough and do this in a few different directions until you have a smooth taut ball. Good surface tension is really important to stop your ball of dough spreading out like a pancake when you bake it. Here is a short YouTube video that shows this tension pull technique.
  • Once in a taut ball shape, put it very gently, seam side UP into the well floured proofing basket. A bench scraper slid underneath, makes it really easy to lift the dough and invert it quickly and easily. Once it’s nestled in there, if you aren’t sure about how well you shaped it, you can pull the edges at the seam upwards and inwards gently to create even more tension, pinching the seam together with your fingers.
  • Allow the dough to proof. The aim of this is for your dough to increase in volume by about 30% to 50% and be visibly puffy and aerated, not a solid mass of dough. You will probably also see some large bubbles beginning to form around the edges and just under the surface. Don’t allow it to double in size like you might with regular yeasted bread. You have two choices for how to go about proofing:Leave it on the counter – You can cover the dough with a damp clean dish towel and leave it to proof on the counter. The time it takes is very much environment and temperature dependent but it will likely be somewhere between 2 to 4 hours. At a room temperature of about 21°C (70 °F) my dough takes about 2 ½ to 3 hours.Retard in the fridge – Or you can put it in a sealed plastic bag (an old bread bag is good for this) and put it in the fridge overnight and continue the process the next day, either in the morning, afternoon or evening. This is again temperature dependent and the time you can get away with leaving it will depend on how cold your fridge is and how warm the dough was when it went in there, so the first time you do this I advise timing it so it goes in there just before you go to bed, and getting up early to check on it. Once you’ve done it once you’ll have a better idea. With mine I can get away with leaving it for up to 48 hours but my fridge is pretty cold.
  • If you leave it on the counter, use the “poke test” to determine when it’s ready to bake. This doesn’t work well with all doughs but does with this one. Dip a finger in a bit of oil or water and stick it into the dough about half an inch. I like to do this at the side near where it touches the basket because the dough tends to be a little drier and less sticky there. When you remove your finger you are looking for the hole to fill slowly up to about half way. If it completely fills up the dough is not ready yet. Give it longer. If your finger mark stays there and doesn’t fill in at all the dough is over-proofed. If you refrigerate it, the “poke test” isn’t so reliable while the dough is cold. Depending on the temperature of your fridge, it might be ready to bake in the morning or it might need some time out at room temperature. If it is well risen and looks aerated and not solid, perhaps with some bubbles forming on the surface then it’s ready. If it hasn’t increased in volume and looks like a solid mass then leave it on the counter to warm up and become aerated and puffy looking. Once it’s at room temperature you can use the “poke test” as described above.
  • About an hour before you think your dough will be proofed, preheat your oven to 500°F (260 °C). It it doesn’t go that hot 450 or 475 °F will do, the hotter the better though. Have your Dutch Oven inside the oven it as it preheats. (IMPORTANT – be sure to check the manufacturers instructions about the maximum heat it’s safe to use it (and its lid at ) Some enameled Dutch ovens can only safely go to 450°F. Let it all preheat for 45 minutes to an hour so everything is scorching hot. (If you don’t have a Dutch Oven see my suggestions for alternatives in the recipe notes).Once the oven has preheated and your dough passes the poke test, place the piece of parchment paper you prepared earlier centered on the top of the banneton and lay a dinner plate or a cutting board on top. Lift it all up and quickly and smoothly flip it over so that the proofing basket ends up on top. Put it back down on the counter and carefully lift off the basket. If you used a bowl and dish towel, do the same and remove the bowl, then very carefully peel back the towel.
  • Score the bread with a lame, razor blade or very sharp knife (a serrated knife works best).If you have nothing suitable you can cut it by snipping with a sharp pair of kitchen scissors. I like to dip my lame into some water before I do this as I find it gives a cleaner cut. You can do just one straight cut across the middle, or a cross shape, or you can get fancy with any number of designs. When scoring you need to be quick and deliberate and cut about ½ an inch deep. If the blade drags don’t worry as the untidy edge tends to smooth out while it bakes.
  • As soon as it is scored, take the lid off your scorching hot Dutch oven, lift your loaf using the paper as handles, and drop it very gently and carefully in. I always lay an oven mitt across the top of the lid after I’ve taken it off, as a reminder that it’s hot. It’s all too easy to reach out and grab it without thinking and give yourself a nasty burn. As soon as the bread is in put the lid back on and bake with the lid on for 25 minutes. After that time remove the lid, turn the oven down to 450 ° F (232 °C) and bake for another 15 to 20 minutes or until deeply golden and crusty to your liking.
  • Remove the loaf carefully from the Dutch oven. Use the paper as handles to lift it out, but be careful because it can get a bit brittle and tear. Place on a wire rack to cool. It’s best for the crumb (and to make cutting easier) to leave it until completely cool before cutting, but if you really can’t wait that long leave it at least 30 minutes.

Notas

View and download my FREE sample baking schedules here. PLEASE READ IF YOU INTEND MEASURING WITH CUPS I highly recommend using a digital scale when making this recipe. You will have a much better chance of success if you do because baking sourdough bread is a science and cups are not an accurate way to measure. But if you do have to use cups, when you measure the flour, whisk it with a whisk or fork to aerate it, then spoon it gently into the cup and level the top with a knife sin shaking it down or compacting it at all. That will give you the best chance of getting the correct amount of flour. Do not scoop or compact it as you will inadvertently end up with up to 25% more flour than intended. IS MY SOURDOUGH STARTER 100% HYDRATION? Hydration is the ratio of water to flour in the sourdough starter. If you’ve used my sourdough starter recipe then there are no worries because it is 100% hydration. 100% hydration means that the starter has been fed with an equal weight (not volume) of flour and water. So for example 50 grams of flour and 50 grams of water. If your starter is not 100% hydration then you will need to make adjustments to the amount of flour and water in this recipe to compensate. That is why it is so important to feed your starter by weight and not with cups/tablespoons. NO DUTCH OVEN? Here are some alternatives:

  • Use a pizza/baking stone – These hold onto the heat and work really well. Preheat it in the oven so it is scorching hot when you add the bread. To get the bread on there you can either turn it out of the proofing basket onto parchment paper and slide it onto the stone while still on the paper, or use a small baking tray. Turn it upside down and dust the back of it really well with rice flour, cornmeal, semolina or some coarse wholewheat flour. Turn your loaf out of the proofing basket onto the floured surface of the baking tray back. Give it a bit of a slide around to make sure it moves around freely. Score it, then use the tray like a -’s peel to slide the loaf onto the scorching pizza stone. It sounds tricky but it’s actually not too difficult. You will also need to introduce some steam to the oven so have a roasting pan on the shelf underneath the pizza stone. As soon as the loaf has hit the pizza stone, pour some boiling water from a kettle into the roasting pan and shut the door quickly. After 25 minutes of baking you can open the door and remove the pan of water.
  • Use a pizza/baking stone with a bowl over the top – Same as above but as soon as the bread is on the stone cover it with an oven safe bowl or pan of some kind. By doing this you don’t need to add a pan of water.
  • Use a regular baking tray and a bowl or pan – Turn the loaf out onto a regular baking tray and cover it with a stainless steel mixing bowl, saucepan or casserole dish. Anything that’s oven safe and that will help to keep steam inside.
  • A clay pot, Pyrex dish, casserole dish, turkey roaster (I know most of us are vegan but you might have one from the old days), soup pot – Anything that’s oven safe and has a lid and that the loaf will easily fit in (make sure there’s room for expansion). If you can preheat it in the oven before adding the loaf even better. Use it in exactly the same way as I describe for the Dutch oven.

ONLY GOT ALL PURPOSE FLOUR? – You can use it as it is but you likely won’t get great oven spring. To boost the protein/strength of the all purpose flour and get a good result, I recommend adding 1 tablespoon of vital wheat gluten at the same time you add the flour. This will really help and give you much better results. I buy mine at Whole Foods. It’s kept in the refrigerators there. Amazon sell it too. FREEZING THE BREAD – Wrap the bread really well and freeze for up to 3 months. Defrost overnight at room temperature. REHEATING/REFRESHING THE RBEAD – To refresh a previously frozen or older loaf of bread, set your oven to 325 °F (162°C) and pop the bread in the oven, directly on the rack. Cook it for 15 minutes and it will emerge good as new with a crackly, crispy crust and soft insides. IF YOUR LOAF GETS TOO DARK AND HARD TO CUT ON THE BOTTOM – Depending on the oven used, some people find that their bread can get too dark and too crusty on the bottom. If this happens, next time you bake, place a heavy baking sheet, baking stone or large cast iron frying pan on the lowest shelf of the oven beneath the shelf your Dutch oven is on, so that it can provide some thermal mass between the ovens heating element and your bread. It will help insulate the dough as it cooks, providing a more even heat. It’s not something I’ve ever had a problem with though because I bake in a gas oven. I think it’s a problem more associated with the heating elements in some electric ovens.

Estimated nutrition per serving:

Serving: 1loaf | Calories: 2004kcal | Carbohydrates: 403g | Protein: 66g | Gorduras: 9g | Gordura saturada: 1g | Sodium: 4101mg | Potassium: 555mg | Fiber: 13g | Açúcar: 2g | Calcium: 95mg | Ferro: 5 mg

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