Síria: Mutabal

Mutabal, uma salada de berinjela nascida do baba ghanoush, é um mezzé tradicional do Oriente Médio feito de berinjela, tahine, limão, iogurte e alho. #MiddleEasternCuisine #MiddleEasternRecipe #MiddleEasternFood #ArabCuisine #ArabRecipe #ArabFood #WorldCuisine # 196 sabores

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Seu paladar ficará encantado com este caviar de berinjela chamado mutabalou mtabbal, Moutabel, mutabbal, que é um dos mezze mais tradicionais do Oriente Médio, uma versão perfumada do famoso gosma de lodo.

Mutabal ou Baba Ghanoush? Qual é a diferença ?

Vamos falar sobre baba ghanoush primeiro, já que mutabal nasce de baba ghanoush. Baba ghanoush e mutabal contêm exatamente os mesmos ingredientes básicos: beringelas grelhadas, alho, suco de limão e azeite de oliva.

O que é baba ghanoush?

Baba ghanoush (em árabe, بابا غنوج) é, portanto, um prato de beringela triturada misturada com vários temperos. A berinjela é assada na grelha antes de descascar e sua polpa macia é removida. Alho, azeite e suco de limão são adicionados. É frequentemente misturado com cebola, tomate picado, pimenta verde e / ou vermelha e melaço de romã.

Qual é a origem ou lodo ghanoush?

Em árabe, baba ghanoush significa "pai mimado". Dizem que no primeiro século de nossa era, um sumo sacerdote chamado Ghojnaj viveu na Pérsia. As pessoas o amavam e o apreciavam tanto que o chamavam Baba GhojnajUm dia, um de seus discípulos preparou para ele uma grande refeição de beringelas grelhadas e alguns vegetais, e Baba Ghojnaj não apenas comeu sozinho, mas o distribuiu para muitos moradores. Ghanoush e Ghojnaj definitivamente parecem semelhantes. Essa seria a única origem provável do molho de berinjela.

Palavra mutabal se origina da palavra árabe mesa, que literalmente significa "adicione mais aroma e especiarias (perfume)" e foi exatamente assim que a mutabala nasceu.

O que é mutabal?

Mutabal nada mais é do que um baba ghanoush ao qual se adiciona tahine, mas também um ou mais temperos e ervas, como páprica, pimentão ou cominho. O tahine é outra massa típica do Oriente Médio, feita com sementes de gergelim, moídas com um pouco de água para obter um creme espesso, usado na preparação de muitos condimentos e pratos.

Na versão síria, a versão apresentada aqui, o iogurte grego de leite de ovelha é adicionado à preparação. Mutabal é, portanto, uma versão perfumada do baba ghanoush.

Frequentemente associado à culinária libanesa e síria, também é um alimento básico da culinária mediterrânea e do Oriente Médio na Armênia, Egito, Iraque, Israel, Jordânia e Turquia.

No Líbano, baba ghanoush é chamada "a feia meia-irmã do hummus". O hummus, um molho à base de grão de bico, é outra instituição no Oriente Médio. Se você já assou berinjela e removeu a polpa, entenderá porque é chamado de "feio". Não é muito bonito de se ver, mas o produto final é divino.

Como fazer uma mutabala?

Só há uma maneira de assar uma berinjela para obter um ghanoush ou mubaba tradicional: em contato direto com uma chama; ou na chama de um fogão a gás, ou com a ajuda de uma tocha poderosa, ou nas brasas de um fogo de carvão. No entanto, se você não possui nenhum dos três, um churrasco a gás ou elétrico pode fazer o truque, mesmo que não obtenha necessariamente o aroma característico da beringela defumada ao fogo.

Baba ghanoush, como mutabala, deve ser reduzida a uma textura cremosa com pilão e almofariz. É a maneira mais tradicional de prepará-los. Primeiro, amasse o alho antes de misturar e triturar o restante. A receita inteira deve ser preparada em uma argamassa.

Diferentes versões de saladas de berinjela em todo o mundo

A Bulgária chama Kyopolu: É preparado com os mesmos ingredientes básicos que o baba ghanoush, ao qual são adicionados pimentões e tomates grelhados.

Na Turquia, um mezze semelhante é chamado saladas patlıcan, que significa "salada de berinjela". É preparado com purê de berinjela grelhada, azeite, suco de limão, alho, tahine, tomate picado e pimenta verde grelhada.

Na Turquia, há também uma versão chamada şakşuka ou köpoğlu, em que a berinjela é misturada com iogurte, azeite e alho. Beringelas e pimentos assados ​​e picados são servidos com iogurte de alho e / ou molho de tomate. Este último também é uma variante típica do kyopolu búlgaro.

Observe que o hünkarbeğendi É outro prato turco, ou seja, um ensopado de carneiro ou carneiro (mais raramente carne bovina), onde a carne é servida quente em uma cama de caviar de berinjela. Este caviar também contém queijo kaşar, leite e farinha.

Na Armênia, o caviar de berinjela é conhecido como mutável. Os ingredientes essenciais da mutabala armênia são berinjela, tahine, alho, limão, cominho e cebola. Na Geórgia, é chamado badrijnis khizilala, que significa simplesmente "caviar de berinjela". Consiste em beringelas fritas e picadas, cebola, alho, romã, pimenta vermelha, azeite e coentro fresco picado.

Em Israel, a versão tradicional é chamada salat ḥatzilim, que significa "salada de berinjela". É feito a partir de purê de berinjela grelhado, tahine, azeite, limão, alho e salsa. Em Israel, existe outra variante muito popular com maionese, em vez de tahine, e é chamada salat zilatzilim ser maionese o que significa "salada de berinjela com maionese".

No Marrocos, um prato de beringelas fritas feitas de tomate, alho, azeite, cominho, pimentão e salsa é chamado zaalouk.

O caviar de beringela defumado por chamas também é um prato do norte da África central e oriental. Consiste em beringelas, azeite, limão e, às vezes, confit e salsa de limão. Várias versões egípcias de caviar de berinjela são feitas com queijo. Eles geralmente são servidos quentes.

Na culinária iraniana, o caviar de berinjela é chamado kashk e badamjan. É feito com leite fermentado escorrido (kashk). Esta variante também é preparada na cozinha turca e azerbaijana.

Na Grécia e Chipre, melitzanosalata (μελιτplantανοσαλάτα), que significa “salada de berinjela”, é preparado a partir de purê de berinjela grelhado, azeite e suco de limão.

Na Macedônia malidzano É um molho que consiste em purê de beringela, queijo sirenje, nozes e especiarias. Noutros países dos Balcãs Ocidentais, como Sérvia, Bósnia e Herzegovina e Croácia, será a mesma receita à qual os pimentos verdes serão adicionados à grelha.

Na Romênia e na Hungria, você pode tentar vinete salată, também chamado simplesmente eu vim.

É feito de purê de berinjela grelhado, óleo de girassol e cebola picada. As berinjelas são assadas em fogo aberto até cobertas com uma crosta de cinza negra. A casca é limpa e as demais berinjelas cozidas são esmagadas com um picador de madeira grosso. A carne da berinjela deve ser preta. Às vezes, você pode adicionar alho amassado e pimenta moída na hora. Às vezes, maionese pode ser usada no lugar do óleo, tudo coberto com fatias de tomate. Na Rússia e na Ucrânia, o caviar de berinjela é chamado zakuska. Também conhecido como baklažannaja ikra Na Rússia. Algumas versões adicionam tomates picados à receita básica do ghanoush de gosma.

Outra salada de berinjela popular na Rússia é chamada iz baklažanov (Russo: хе из баклажанов) e é influenciado pela culinária coreana. É preparado com beringelas e outros vegetais julienned, bem como vinagre.

Na Índia e no Paquistão, há um prato de berinjela chamado baingan bartha. Também é popular no Bangladesh. O prato tem vários nomes, dependendo do idioma local (hindi: baingan ka bhartaBengali: bhôrtaMarathi: wangyacha bharit)

No estado de Tamil Nadu, no sul da Índia, os tâmeis preparam kathrikai thayir kothsu, em que as beringelas são cozidas, amassadas e refogadas com mostarda, pimentão vermelho e óleo de gergelim. Em seguida, são adicionados iogurte e coentro fresco. É servido com arroz e / ou raita.

Caviar de beringela francês (caviar de beringela) é uma receita do sul da França. Beringela grelhada é misturada com alho, tomate, salsa, suco de limão e azeite.

caponata É um caviar siciliano feito de legumes fritos picados, principalmente beringelas e pimentões, temperados com aipo, azeitonas e alcaparras em molho agridoce.

o berinjela com vinagrete É um aperitivo típico latino-americano, composto de purê de berinjela cozido e um vinagrete com alho, ervas e especiarias. Na Argentina, a berinjela é marinada em um vinagrete, que muitas vezes contém muito óleo, por vários dias, antes de ser consumido.

Na Espanha, berinjela com vinagrete é a estrela dos bares de tapas. Na Catalunha, a berinjela usada nesta cobertura é assada e não fervida.

Mutabal autêntico

Qual é a origem da berinjela?

Cultivada na Índia e na China antes de Cristo e trazida para a Europa pelos árabes, a beringela passou por séculos de história e lendas, tornando-se um ingrediente popular na culinária mediterrânea.

Berinjela ou Solanum melongena Parece ser nativo da Índia. Seu nome vem do catalão. Alberginia, derivado do árabe بادنجان (Bahashinjân), uma palavra retirada do persa. Cultivado por mais de três mil anos na Índia, se espalhou para a China.

É em um tratado chinês que remonta a 500 anos antes de nossa era que é mencionado pela primeira vez.

Alguns pensam que o ancestral selvagem da berinjela vem da África, onde existem muitas variedades de Solanum muito próximas à berinjela. A berinjela também pode ter atingido a costa da Somália durante o comércio entre a Índia e o Corno Oriental da África.

Tomando emprestada a Rota da Seda, a beringela chegou aos países do Mediterrâneo Oriental e depois ao norte da África e à Espanha. Rhazes, nos séculos 9 e 10, e Avicena, nos séculos 10 e 11, falam disso em suas obras. o Livro de agricultura por Ibn al Awwam, na Andaluzia, no século XII, ele também dedica um capítulo aos vegetais.

No início de sua história no Ocidente, a beringela não gozava de uma excelente reputação: os árabes chamavam de bashinjân, que significa "o ovo do diabo".

Médicos e botânicos responsabilizaram-no por febres e ataques epiléticos e chamaram de "a maçã de Sodoma" ou solanum insanum o que significa "louco por consumo / quem enlouquece".

Na Espanha, alguns médicos pensavam que a berinjela causava doenças como histeria, epilepsia, consumo e câncer. Outros disseram que exacerbou o humor do homem e até levou a uma mudança na cor do rosto, escurecendo-o.

O engenheiro agrônomo Gabriel Alonso de Herrera, em 1513, chega ao ponto de dizer que "os árabes o levaram à Europa para matar os cristãos", enquanto na Itália, ao lado do nome Petroncian, as pessoas chamam de berinjela, do latim Mela insana o que significa "fruta não saudável".

Na Turquia, um país onde a berinjela se estabeleceu cedo, a berinjela é acusada de ser a fonte dos incêndios que devastaram Istambul durante a era otomana. Dizem que no verão, os habitantes desta cidade acendiam fogueiras nas portas de suas casas para assar suas beringelas, independentemente do vento que soprava. Vento que ainda leva o nome pattem meltemi, que significa "vento de berinjela".

Apesar desse caminho enganador para essa pobre beringela, que estava longe de ser aceita no início, era muito consumida na Itália no início do século XV e depois na Espanha em meados do século XVI.

Na França, Luís XIV, durante seu reinado, foi seduzido pela berinjela: ele pediu ao jardineiro para plantá-la, mas como planta ornamental.

No entanto, a berinjela gradualmente se tornou popular no sul da França, onde foi cultivada pela primeira vez no Languedoc e na Provença.

Le Bon Jardinier, uma enciclopédia de jardinagem de 1809 mencionou seu uso culinário: "é servido em entradas, é um ensopado elegante". Em 1825, a beringela foi instalada em todos os mercados parisienses e, no mesmo ano, o famoso restaurante Les Frères Provençaux, rue Cadet, serviu as famosas beringelas grelhadas e costeletas de cabra ("beringelas grelhadas e costelas de vaca").

Hoje, cozinhas ao redor do mundo e especialmente a culinária mediterrânea estão adotando a beringela e restaurando sua reputação. Faz parte da herança culinária da Provença e de toda a região de Nice.

Berinjela tem a distinção de ser chamado por um nome diferente em diferentes idiomas europeus. A versão mais próxima do original (árabe) é a "beringela" francesa, que se assemelha muito ao catalão. albergia.

Em occitânico, foi chamado derramar Literalmente significa "pênis de burro" porque se acreditava que seu consumo apresentava benefícios muito afrodisíacos, e talvez não seja por acaso que um dos outros nomes de berinjela seja "maçã do amor".

No século XVIII, o naturalista Linné, ciente do sucesso do solanum insanum entre as populações mediterrâneas, o renomeou mais seriamente. solanum melongena o que significa "a maçã ruim, mas relaxante".

Também no século 18, a berinjela na Europa ainda era primariamente uma planta ornamental, como a variedade "em forma de ovo" anglo-saxônica, com pequenos frutos ovais adornados com uma túnica sumptuosa, que depois cultivavam em casa. Em inglês, a palavra "beringela" é usada porque variedades brancas de beringelas parecem estranhamente com ovos.

Quais são os benefícios de saúde da berinjela?

A berinjela é um aliado de emagrecimento e, com 18 calorias por 100 g, é um dos vegetais com menos calorias.

A berinjela é composta de antioxidantes naturais, como vitaminas C e E, selênio ou carotenóides, ajuda a combater o desenvolvimento de vários tipos de câncer e certas doenças cardiovasculares.

Berinjela é excelente para o cólon e trânsito, é um diurético e combate o colesterol.

A berinjela é altamente recomendada para diabéticos: comer beringelas atrasaria a digestão de carboidratos e limitaria o aumento de açúcar no sangue após as refeições; para não mencionar suas virtudes afrodisíacas.

Não entre em pânico, você pode colocar berinjelas em sua mesa, fritas ou grelhadas, cozidas, em macarrão ou salada. Os detratores da beringela não existem mais, exceto talvez a heroína de um famoso livro colombiano que foi adaptado como filme: Amor na época da cólera (Amor na época da cólera), que concorda em se casar com seu amante com a única condição de que ele nunca precise comer as beringelas de sua vida.

Com a berinjela, você cozinha alguns dos pratos mais requintados do mundo, como Moussaka, briam ou melitzanosalata da cozinha grega, kare kare da culinária filipina, ou wambatu moju da culinária cingalesa e, é claro, mutabal que recomendo preparar sem medo e sem ódio.

mutabal tradicional

Mutabal

Mutabal, uma salada de berinjela nascida do baba ghanoush, é um mezzé tradicional do Oriente Médio feito de berinjela, tahine, limão, iogurte e alho.

Curso: aperitivo

Cozinha: Armena, Iraquiana, Israelense, Libanesa, Oriente Médio, Síria, Turca, Vegetariana

Porções: 6 pessoas

Autor: Vera Abitbol

Ingredientes

  • 3 berinjelas grandes
  • 3 colheres de sopa de azeite extra-virgem
  • 10 onças Iogurte grego leite de ovelha
  • Suco de 2 limões
  • 3 dentes de alho
  • Sal

Para o enfeite

  • 2 colheres de sopa de salsa picada
  • 3 colheres de sopa de azeite extra-virgem
  • ½ colher de chá de pimenta Aleppo ou páprica

Instruções

  1. Asse berinjelas inteiras (com contato direto do esqui com uma chama ou brasas até que a pele fique preta e a carne fique macia.

  2. Retire a pele, tomando cuidado para remover todos os fragmentos carbonizados.

  3. Aperte a polpa de berinjela para remover o máximo de líquido amargo possível.

  4. Em uma argamassa, esmague os dentes de alho com sal com um pilão.

  5. Em seguida, adicione todos os outros ingredientes à argamassa.

  6. Usando o pilão, misture tudo enquanto a moe. Ajuste o tempero, se necessário.

  7. Despeje a mistura em um prato.

  8. Regue o azeite por cima.

  9. Polvilhe com pimenta Aleppo (ou páprica e salsa picada).

  10. Sirva com pão pita.

Mutabal Syria