Suécia: salmão Gravlax

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<p>Hoje viajamos para a Escandinávia, com uma das receitas mais emblemáticas da região: <em>gravlax</em>. Gravlax tem um sabor incomparável, que lembra salmão defumado.</p>
<h3>Qual é a origem do gravlax?</h3>
<p>Gravlax vem diretamente da Suécia. Na Idade Média, os pescadores suecos usavam esse método particular de preservar o peixe, salgar o salmão e enterrá-lo na areia, longe das marés.</p>
<p>Eles também usaram um processo de fermentação que havia sido abandonado desde então. Gravlax é uma palavra escandinava derivada do sueco <em>gräva (sepultura)</em> o que significa "cavar" e <em>relaxado</em> o que significa salmão.</p>
<h3>Como fazer salmão gravlax.</h3>
<p>O salmão é "enterrado" em uma crosta de sal, açúcar e ervas. A reação química envolvida na preparação do gravlax é a reação de osmose: o produto em alta concentração, aqui a solução de sal (Nacl) + açúcar na parte superior da carne, migra de onde está mais concentrado para onde está menos concentrado (pele de salmão). O processo químico é mais complicado de descrever, incluindo a presença de membranas, mas tentaremos simplificá-lo aqui.</p>
<p>Gravlax é um filé de salmão cru marinado em uma crosta de sal grosso, açúcar, ervas (tradicionalmente endro e salsa) e vodka. Na Dinamarca e na Noruega, às vezes é marinado com outras especiarias, purê de beterraba, aquavit, vodka ou conhaque e frutas cor de rosa.</p>
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Em vez de cozinhar o salmão no forno, deixe marinar na geladeira por 24 a 48 horas. O salmão "cozinha" por baixo com a ajuda de sal. A reação de osmose está na origem desta culinária de salmão em particular. Nas primeiras 12 horas do processo, o peixe libera um líquido altamente concentrado em sabores e sal. Os suecos geralmente recuperam esse líquido e o utilizam como base em alguns molhos.

Para esta receita, filtraremos esse líquido drenando o salmão durante o processo. Esta operação permite salga uniforme. Outros peixes gordurosos, incluindo o arenque, podem ser usados ​​para esse tipo de preparação. No entanto, o salmão ainda é mais adequado para esse tipo de armazenamento à base de sal.

Gravlax é simples na sua preparação, porque não há cozimento envolvido. No entanto, requer atenção especial. Após uma primeira tentativa fracassada catastrófica (o peixe estava realmente muito salgado!), Estudei seriamente a receita e parti para conquistar o gravlax perfeito. Além disso, pesquisando na Internet, livros de receitas escandinavos e solicitando fóruns on-line, finalmente encontrei a equação perfeita da receita gravlax para você:

Segredo para um gravlax perfeito.

Peso do salmão com pele desossada = 1 a 2 x (quantidade de sal + quantidade de açúcar)

Quanto mais você marinar seu salmão, mais salgado será. Além disso, como o sal de mesa penetra mais facilmente na carne de peixe, o tempo de espera deve ser reduzido para 24 horas. Para esta receita, usei sal grosso e o tempo de espera foi de 36 horas para um salmão rosa e macio com um interior macio. Se você preferir uma consistência mais firme, aumente o tempo de espera para 48 horas. Você receberá um salmão com polpa firme e brilhante.

Gravlax é frequentemente servido com pão de centeio, típico das regiões do norte. É servido como acompanhamento ou como aperitivo.

gravlax de salmão

Gravlax de salmão

Gravlax de salmão é um prato escandinavo que consiste em salmão cru, curado em sal, açúcar e endro. É frequentemente servido com grovbrød, um pão de cereais.

Curso: Aperitivo

Cozinha: Dinamarquesa, Norueguesa, Escandinava, Sueca.

Porções: 4 pessoas.

Autor: Sarah-Eden Dadoun

Os ingredientes

  • 1 libra de salmão (grau de sashimi), ossos removidos e pele
  • 2 colheres de sopa de pimenta (inteira), esmagada com um martelo
  • 1 xícara de endro fresco picado
  • 3 colheres de sopa de vodka
  • 4 onças. sal-gema (granel e flocos também funcionam)
  • 4 onças. açúcar mascavo

Instruções

  1. Em uma tigela pequena, misture o açúcar mascavo e o sal e reserve.

  2. Cubra uma assadeira com papel manteiga.

  3. Coloque o salmão, com a carne voltada para cima, em uma gradinha na frigideira preparada. Espalhe o endro picado fresco sobre a carne. Polvilhe com pimenta e vodka.

  4. Camada de mistura de sal e açúcar, por cima do peixe.

  5. Leve à geladeira em um recipiente na geladeira por 24 a 36 horas.

  6. Escorra o líquido na panela. Raspe o açúcar, o sal e o endro. Lave o peixe e seque.

  7. O peixe está pronto para ser cortado em fatias finas, deixando a pele para trás.

Notas da receita

  • O salmão curado pode ser armazenado a longo prazo, embrulhado em papel alumínio e congelado por até 3 meses.
  • Gravlax Salmon Sweden