Turquia: Tulumba (Bamiyeh)

Tulumba É uma pastelaria tradicional turca, comum aos povos do antigo Império Otomano.

É encontrado, às vezes com um nome diferente, no Iraque, Egito, Síria, Croácia, Grécia, Bósnia, Macedônia do Norte, Bulgária, Sérvia e Albânia, mas também no Irã, onde são chamados bamiyeh.

Nas cozinhas egípcias e em algumas cozinhas árabes, elas são chamadas balah ash-shame na culinária iraquiana, eles são conhecidos como datli.

Tulumba é consumida com frio e tradicionalmente servida no Hanukkah e em outras ocasiões especiais por judeus turcos, israelenses e persas.

Como fazer tulumba

A receita tulumba é uma receita tipo pastelaria choux. Consiste em cozinhar uma mistura de água, açúcar, sal e margarina ou manteiga em uma panela antiaderente, incorporando farinha de trigo e mexendo até obter uma massa grossa.

Em seguida, retire a massa do fogo e deixe esfriar completamente. Uma vez em temperatura ambiente, é necessário incorporar sêmola de trigo duro, amido de milho e principalmente os ovos um a um.

É importante que a tulumba incha durante o cozimento e que esteja vazia por dentro. Para isso, é recomendável o uso de uma batedeira com batedeira plana para a etapa de incorporação dos ovos. Ele criará bolhas de ar que tornarão a tulumba mais arejada e, portanto, inchada.

Enquanto a maioria das receitas de pastelaria choux exige a adição de ovos, uma de cada vez, é apenas para garantir que a massa funcione apenas o suficiente para incorporar ar suficiente.

O saco de confeitar é o utensílio essencial desta receita. Ele deve ter uma ponta em estrela, com cerca de 1 cm de diâmetro.

Essa massa, semelhante à de jalebi ou churros, devem ser adicionados ao saco de confeitar para fazer pequenos pedaços com cerca de 4 cm de comprimento e com uma forma ovóide pequena. Uma prensa de cookies também pode ser usada.

Como uma massa choux clássica, a massa de tulumba, uma vez pronta, não pode ser armazenada. Deve ser cozido imediatamente.

Para a fase de cozimento, a água contida na massa é convertida em vapor, causando o inchamento da massa, enquanto a albumina do ovo coagula para formar uma camada externa impermeável, o que aumenta o inchaço.

Para obter tulumba crocante, é essencial não pré-aquecer o óleo. A tulumba deve ser imersa em uma grande quantidade de óleo à temperatura ambiente e o calor não deve começar até que a tulumba seja cortada.

A tulumba incha durante o cozimento, por isso é importante espaçá-las na panela, que deve ser muito grande.

O primeiro passo nesta receita é preparar um xarope no qual a tulumba é mergulhada.

Para fazer uma calda de açúcar, geralmente use a mesma quantidade de água e açúcar. Mas ainda é possível usar um pouco mais ou menos açúcar, dependendo do sabor e doçura desejados.

É necessário levar a mistura ao máximo de 210 ° F (100 ° C), caso contrário ela cristalizará e se transformará em caramelo. Na ausência de um termômetro, após a fervura, aguarde até que o xarope esteja limpo antes de removê-lo do fogo.

A regra a seguir para embeber um bolo:

  • Mergulhe um bolo quente em calda fria
  • Mergulhe um bolo frio em calda quente

O xarope de açúcar mantém-se muito bem, por até 45 dias, em uma jarra de vidro estéril e hermética.

Qual é a origem da massa choux?

Como a tulumba, muitas receitas de rosquinhas em todo o mundo têm as três primeiras operações idênticas à massa de choux, mas apenas o último passo, cozinhar, é substituído pela fritura e não pelo cozimento.

A receita de pastelaria choux parece ter sua origem no Renascimento na corte de Florença, depois foi exportada para a França em meados do século XVI pelos chefs de Catherine de 'Medici que se casaram com o futuro rei da França, Henri II de Valois . . A autoria desta preparação única foi atribuída ao chef de pastelaria Medici, Penterelli, e aperfeiçoada por seu sucessor Popelini.

Foi no final do século XVIII que essa preparação ganhou o nome de “pastelaria choux” (pâte à choux), depois de ter sido aperfeiçoada por Jean Avice, chef de pastelaria Talleyrand e Antonin Carême, conhecido como “o rei dos chefs”. e o chef de reyes ".

De fato, é interessante que Antonin Carême tenha sido o primeiro a levar esse título de "chef". Um praticante precoce e representante eminente do conceito francês de cozinha alta, ele é considerado o fundador desse grande estilo, procurado pelas cortes reais e pelos novos ricos de Paris. Ele foi um dos primeiros chefs a ganhar fama internacional.

De churros a tulumba

A origem mais provável da tulumba seria os churros icônicos da culinária espanhola.

De fato, esses churros, que são servidos quentes pela manhã na Espanha, podem ser a origem da tulumba.

Judeus sefarditas (espanhóis), que escaparam da Inquisição em 1492, introduziram seus costumes alimentares nas terras otomanas, costumes que eram aceitos e adotados.

Como muitos sefarditas se estabeleceram nos Bálcãs em Thessaloniki, Trácia, Çanakkale, Izmir, a relação entre tulumba e churros é evidente na história.

Outra sobremesa, cujas etapas de fabricação são semelhantes, são os bolinhos dos judeus espanhóis.

Doces e sobremesas turcos

A Turquia é um país com mil rostos localizados em uma posição extraordinária, abrangendo a Europa e a Ásia, que além de incríveis maravilhas históricas e arquitetônicas, testemunho de um passado antigo e glorioso, oferece uma gastronomia variada e saborosa, resultado da encontro de diferentes culturas e influências.

O país oferece um conjunto de sabores e ingredientes sempre frescos, que são a base de uma evolução culinária única e estão entre os mais apreciados no mundo.

Na encruzilhada de 3 continentes, Europa, Ásia e África, a tradição gastronômica turca acaba sendo uma mistura surpreendente de sabores e sabores diferentes, dos quais surgem opções culinárias únicas: criações doces, disponíveis em muitas variedades regionais, onde os produtos oferecidos são delicados Sobremesas compostas por camadas muito finas de massa filo crocante, enriquecidas com frutas secas e aromatizadas com especiarias, principalmente canela.

Bolos turcos acompanham todos os momentos importantes da vida, fazem parte dos rituais e atenções direcionados a convidados importantes e cheios de simbolismo, muitas vezes religiosos.

Na Turquia, os pratos doces têm um valor positivo, são considerados para fornecer energia, bem-estar e boa saúde.

Na era otomana, as sobremesas, especialmente a baklava, faziam parte do pagamento, devido à guarda escolhida pelo soberano, os janízaros, que também os alimentavam para extrair energia e fortalecer sua concentração.

Os janízaros formaram uma ordem militar muito poderosa composta de escravos de origem européia e de fé cristã, constituindo a elite da infantaria do exército otomano no auge do Império.

Na longa lista de doces turcos, os ingredientes crus são muito importantes e sua escolha é fundamental para o sucesso de uma receita.

Iguarias turcas (lokum) e baklava são as duas sobremesas imediatamente associadas à Turquia.

Turkish Delight é uma sobremesa gelatinosa em cubos feita com amido de milho, açúcar, frutas secas e especiarias e aromatizada com águas florais.

A delícia turca teve admiradores famosos. De fato, parece que Napoleão estava literalmente dependente dele e eles lhe enviaram caixas de iguarias turcas. Além disso, Pablo Picasso apreciou-os a ponto de ser inspirado por eles em algumas de suas obras.

A baklava, por outro lado, é talvez mais conhecida de longe, mesmo fora das fronteiras turcas.

A baklava é preparada para banquetes, família numerosa e celebrações religiosas, e é o melhor presente dado pelo noivo para homenagear a futura noiva. Os turcos dizem que não há nada melhor do que uma sobremesa como a baklava para começar uma história de amor.

Outra sobremesa turca bem conhecida é helvasi, mais conhecido como Halva. É uma sobremesa doce feita com farinha, sêmola, manteiga, açúcar, leite e creme, que pode assumir diferentes formas, mais ou menos grandes.

Halva também é a sobremesa que simboliza o bem-estar. É oferecido em várias ocasiões, como ritos de nascimento, circuncisão de um menino, na partida e no retorno do serviço militar, antes de partir para a peregrinação ritual. Também é o doce que é oferecido nos funerais.

Uma sobremesa verdadeiramente especial, com raízes milenares e intimamente relacionada à história turca mais antiga, a das civilizações da Anatólia, é o pudim de Noé ou aşure, uma sobremesa associada ao primeiro mês do calendário islâmico. Baseia-se em legumes, trigo, água, arroz, damasco e várias outras frutas.

a Sütlaçtambém conhecido como sutlijaš ou sutlijash na Macedônia, é um pudim de arroz adoçado com canela, típico dos Balcãs e da Turquia. Uma sobremesa turca inesperada, porque agora é universal e difundida em muitas culturas de arroz, manteiga, água de rosas (ou leite) e canela.

Há uma sobremesa turca semelhante à tulumba chamada kalburabastı (às vezes soletrado kalbura bastı) ou kalburabasma. Também conhecido como hurmašice ou pressa na Bósnia e Herzegovina, e às vezes também conhecido como hurma. Estes são bolos de xarope que também têm cristas. Eles estão entre as especialidades favoritas preparadas durante as férias muçulmanas.

Sua massa é feita de farinha, açúcar, iogurte, manteiga, azeite, ovos, nozes e fermento em pó, enquanto a calda contém água, açúcar e suco de limão.

A Turquia abriga uma grande tradição culinária que é melhor expressa talvez no final da refeição. Os bolos turcos são famosos em todo o mundo e merecem sua popularidade: kanafeh, basbousa, halawet o jibnou lokma Todos são deliciosas sobremesas antigas que contribuem para a riqueza culinária turca.

Ainda hoje, através de suas sobremesas famosas do mundo antigo, a Turquia continua sua conquista imparável de paladares de todas as latitudes.

Tulumba

Tulumba é uma sobremesa tradicional turca feita com palitos fritos de choux mergulhados em calda de açúcar.

Curso: Sobremesa

Comida: Oriente Médio, Turca, Vegetariana

Porções: 60 tulumba

Autor: Vera Abitbol

Ingredientes

Para a massa

  • 3 xícaras de farinha de trigo, peneirada
  • 6 colheres de sopa de manteiga, cortadas em pedaços
  • 1½ xícaras de água
  • ½ colher de chá de sal
  • 5 ovos
  • 3 colheres de sopa de sêmola extra fina
  • 1 colher de sopa de amido de milho
  • Óleo de amendoim

Para o xarope

  • 1½ xícaras de água
  • 1 xícara de açúcar
  • 1 colher de sopa de suco de limão espremido na hora

Instruções

Xarope

  1. Em uma panela, junte a água e o açúcar.

  2. Adicione o suco de limão.

  3. Ferva por 10 a 15 minutos em fogo médio ou baixo ou até obter uma textura grossa e xaroposa.

  4. Retire do fogo e deixe esfriar durante a preparação da tulumba.

Massa

  1. Em uma panela antiaderente, despeje a água e adicione a manteiga e o sal.

  2. Leve para ferver.

  3. Retire do fogo e adicione a farinha de uma só vez.

  4. Misture bem com uma colher de pau até obter uma consistência brilhante, grossa e suave.

  5. Substitua a panela em fogo baixo e seque a mistura misturando-a com uma espátula por 4 a 5 minutos para obter uma massa grossa e seca.

  6. Retire a massa da panela, coloque-a em um liquidificador e deixe esfriar antes de adicionar os ovos.

  7. Usando o liquidificador (K), adicione o amido de milho, o grão e os ovos, um de cada vez. Aguarde até que cada ovo esteja bem incorporado para adicionar o próximo.

  8. Trabalhe bem a massa para incorporar o ar e até que se torne uma massa piperable.

  9. Despeje uma grande quantidade de óleo em uma frigideira muito grande.

  10. Encha um saco de confeitar com uma ponta de estrela bastante larga.

  11. Forme salsichas com cerca de 4 cm de comprimento.

  12. Corte-os com uma tesoura e mergulhe-os no óleo em temperatura ambiente.

  13. Aqueça a frigideira em fogo médio.

  14. À medida que o óleo esquenta, os bolos aumentam gradualmente à superfície e incham.

  15. Aumente levemente o calor e gire ocasionalmente para um cozimento uniforme e dourado.

  16. Retire a tulumba e coloque-a para escorrer por um minuto em uma peneira.

  17. Em seguida, mergulhe-os imediatamente na calda gelada.

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